«Buonasera Signora, dottore, vorrei permettermi di suggerire Consommè d’Orléans, potage soissonnais, marmite lyoannaise, soupe Colbert, bouillon royale…», attorniati da oniriche atmosfere felliniane, il Dottore e la Signora si scambiano languidi sguardi di intesa e infine la signora scolpisce nell’aria la propria scelta con una sola parola: «Rigatoni! ». Appena un attimo di smarrimento e tutto il personale di sala risponde in coro: «Barilla!».

Lo ricordate? Era lo Spot datato 1985 intitolato “Alta società” e firmato nientemeno che da Federico Fellini.

Una sorta di contrapposizione tra alto e basso, dove ciò che è alto appare barocco, pomposo, quasi trombone in quella litania di piatti con un lessico francese da Cordon bleu, cui si contrappone l’italica pasta che, da popolare, diventa piatto a tutti gli effetti meritevole di venire ordinato in un ristorante di lusso. Altri tempi, sicuramente, oggi il grano duro troneggia in tutti gli stellati a partire almeno dalle ‘Quattro paste’ di Marchesi, che nel 2000 stupiva tutti proponendo un piatto formato da un assaggio di quattro formati di pasta conditi semplicemente con olio e formaggio, per esaltare la diversità dei formati al palato.

Lo spot felliniano anni ‘80 parla di cibo, nomina il cibo, ma il cibo non si vede, eppure…Eppure sia per gli amanti della classica cucina francese da Grand Palais, sia per i fans dei carboidrati, il filmato in questione qualche accenno di salivazione può già provocarlo.

È stato  un profumo? No, una visione? Nemmeno, sono state le parole, i nomi stessi dei piatti e il loro potere evocativo che crea subito quel collegamento tra i sensi e riporta alla memoria gustativa sapori, odori, consistenze.

Sulla questione della scelta dei nomi dei piatti e del fascino che questi nomi possono esercitare si sono cimentati grandi chef, e chiunque debba compilare la carta di un ristorante.

Auguste Escoffier, alla fine dell’800, aveva capito l’importanza della scrittura di un menu e in prima persona si dedicava a scegliere i nomi dei piatti. Così ci racconta una delle ultime pubblicazioni in francese su questa emblematica figura della storia della ristorazione (Auguste Escoffier – ‘La vie savoureuse du roi des cuisiniers’ di Elodie Polo Ackermann – Flammarion 2019).

Escoffier professava di credere a una vera e propria prossimità tra piatti e nomi (e l’assonanza in francese è ancora più vera all’orecchio se si pensa che i piatti sono i mets e i nomi mots). La Ackermann si spinge a dire che Escoffier intendeva il menu come un vero e proprio poema in prosa, qualcosa che va ben al di là dell’informazione su ciò che propone la cucina quel giorno.

Se alcuni dei piatti di Escoffier sono divenuti storici, è merito anche dei nomi: le dediche a personaggi noti del suo tempo hanno contribuito a rendere immortali i piatti e i nomi di quei personaggi al tempo stesso. Un esempio su tutti? La ‘Pesca Melba’ naturalmente, che gli appassionati di cucina identificano subito con lo chef e quelli di lirica con Nellie Melba, nota cantante lirica australiana in carriera nei primi anni del ‘900. E fu proprio dopo averla ascoltata cantare al Covent Garden di Londra, che Escoffier le dedicò il dessert negli anni in cui dirigeva le cucine del Savoy. Quando più avanti gli chiesero il segreto del suo successo, con un mix di modestia e galanteria rispose: «Il segreto del mio successo risiede nel fatto che i miei piatti migliori sono stati creati in omaggio a delle signore». Un cuoco che fu anche uomo di lettere, divenendo l’ufficio stampa di se stesso con una grande capacità comunicativa, cui fece da prezioso supporto il sodalizio professionale e umano con Cèsar Ritz, imprenditore e geniale pioniere dell’hôtellerie.

Ma venendo a oggi, cosa ci racconta la lettura della carta di un ristorante? Quali generi letterari/gastronomici esplorano gli chef per aiutarci, e anche indurci, a scegliere cosa ordinare?

Diremmo che ci si muove in ordine sparso e non esiste un solo registro.

La carta di un ristorante, assieme all’aspetto della sala e delle toilettes, è il biglietto da visita, l’impatto della prima impressione che fa su di noi un locale, con la sua lettura si inizia virtualmente a entrare in cucina.

La carta diventa spesso una dichiarazione di intenti sulle abilità culinarie di chi sta in cucina, a partire dal primo atto gastronomico di uno chef: la spesa. Quella capacità di scelta degli ingredienti che si traduce in precise indicazioni geografiche: i gamberi sono di Mazara del Vallo o di Sanremo, le alici possono esser solo del Cantabrico, i capperi di Pantelleria, le nocciole piemontesi e le ciliegie di Vignola, naturalmente.

La dichiarata provenienza di un ingrediente può lanciare due messaggi. Quando si spazia su tutto il globo vuole fare intendere che chi è in cucina sa acquistare il meglio, e può permettersi di farlo, ai quattro angoli del pianeta. Quando invece la provenienza dichiarata degli ingredienti indica luoghi che si possono ammirare dalla vetrata del ristorante, allora vuol dire che abbiamo innescato la marcia lenta, quella del km (se non addirittura del metro) 0. Una vera filosofia di cucina se non di vita, che spesso fa parte della nuova veste indossata dall’alta cucina contemporanea, quella etica, ecosostenibile e responsabile.

L’indicazione geografica, quando è troppo sbandierata e omologata, rischia di divenire clichè e induce qualche legittima perplessità nel cliente: possibile che tutti i capperi debbano essere sempre e solo di Pantelleria? Sono gli unici davvero buoni?

L’indicazione dell’ingrediente a volte, oltre che geografica, è anche commerciale. Non vedendo nel denaro lo sterco del diavolo, possiamo pensare che ci sia un reale innamoramento e apprezzamento per quel produttore di pasta citato in carta, per quell’allevatore che, anche qui, viene nominato come garanzia di qualità della materia prima.

Possessivi e aggettivazioni varie: la grammatica va in carta

Prima ancora dello stile e dei nomi  per descrivere i piatti, nella sintassi ricorrono alcune mode o modi diffusi, uno di questi è l’aggettivo possessivo.

La lasagna diventa allora la nostra lasagna, il tiramisù il nostro tiramisù e così via. Una sorta di riappropriazione e personalizzazione di piatti che di per sé avrebbero forse un’indicazione troppo generica, classici per i quali ognuno ha la propria versione di riferimento (spesso familiare e riferibile a un’antenata provetta cuoca). Si lascia intendere che ‘qui quei piatti li facciamo a modo nostro’, e in questa versione li troverete solo in quel ristorante. Una soluzione che se reiterata sulla stessa carta rivela un appeal debole in fondo. Ha più senso quando il possessivo è riferito a un ingrediente, un ortaggio, perché così il messaggio è: coltiviamo quel che cuciniamo e dalla terra alla padella il passo è breve.

L’aggettivazione in carta è diffusa quando indica una caratteristica fisica del piatto, come ad esempio la consistenza: un caso su tutti l’onnipresente tortino di cioccolato il cui cuore per antonomasia è morbido.

Non di rado l’aggettivazione procede per contrapposizioni che raccontano gli accostamenti e i contrasti del piatto: lo stesso ingrediente è quindi presente nella stessa portata sia crudo che cotto (molto spesso si tratta di un crostaceo ma non solo), oppure ancora compare sia freddo che caldo (come quando un ingrediente diventa anche sorbetto o gelato) e così via senza limiti se non quelli imposti dalla lingua italiana e dalla creatività dello chef.

Più raro ma si ritrova anche l’omaggio a un collega, quando cioè il nome di un piatto non solo si ispira alla creazione di un altro cuoco ma lo ammette serenamente, l’ispirazione smette di essere una sbiadita fotocopia e si fa citazione che riconosce il merito a chi per primo ha avuto quell’idea.

Citazioni di icone della storia della gastronomia come Carême e la sua versione delle lièvre à la royale, fino a Georges Blanc che propone in carta ‘l’emblematico pollo di Bresse alla Elisa Blanc’ (qui la dedica è anche familiare trattandosi della nonna). O ancora meglio nel ristorante di Bocuse, il papa della gastronomia francese, non si risparmiavano dediche e riconoscimenti, dal suo iconico pollo in vescica alla Mère Fillioux fino alla sogliola dedicata al suo maestro Fernand Point.

Più vicino a noi, Uliassi quest’anno ha dedicato un piatto a un collega con ‘Sogliola, lattuga e bergamotto (dedicato a Piergiorgio Parini)’, quando sicurezza nelle proprie capacità e umiltà vanno a braccetto. D’altro canto agli ‘Spaghetti affumicati, vongole e pendolini grigliati’ di Uliassi in molti si sono ispirati, alcuni ammettendolo anche.

Dopo la nouvelle cuisine….qualcosa di nuovo

Se il movimento della nouvelle cuisine Made in France nato da un manipolo di chef, e battezzato dalla coppia Gault e Millau dell’omonima guida, negli anni 70 ha portato una ventata di vere novità che ancora oggi fanno testo (dalle cotture più rapide all’alleggerimento di salse e condimenti) il nuovo a tutti costi non sempre porta contributi reali e degni di nota nella storia della gastronomia.

Soprattutto in quei casi in cui il nuovo tenta un goffo approccio al classico per poi prenderne le distanze, reinventandolo (male) con ripercussioni linguistiche nel nome stesso del piatto. Il termine più usato/abusato è rivisitazione ma anche la destrutturazione va per la maggiore, soprattutto sul versante dolce della carta (tiramisù e cannoli le principali vittime designate e scomposte).

Un’interpretazione personale del classico che viene dichiarata in partenza, quasi un’avvertenza come con il possessivo: state ordinando quel dolce ma non aspettatevi la versione classica.

Tra prolissità e minimalismo nelle descrizioni dei piatti, a volte i cuochi negli anni hanno dato del filo da torcere a noi clienti. Da una parte piatti che occupano due o tre righe sul menu, di quelli che dopo averli ordinati chiedi al commensale di ricordarti esattamente cosa hai preso, perché già qualcosa te lo sei dimenticato. Indipendentemente dalla memoria, poi in fondo quel che conta è l’assaggio: riuscire a distinguere al palato e a dare un senso all’insieme. Dall’altra parte, soprattutto in ristoranti contemporanei dal design minimalista, i menu degustazione a volte diventano altrettanti esempi di minimalismo e il nome di ogni piatto si limita ad elencare i tre ingredienti principali, telegraficamente.

Come in molte cose il giusto mezzo è la cosa più desiderabile; anche se poi anche noi clienti a volte facciamo i difficili e diventiamo piccoli investigatori/inquisitori, alla ricerca di quell’ingrediente che riconosciamo al palato ma che non era specificato in carta, chiedendo conferma al cameriere delle nostre capacità gustative.

Di sicuro negli anni è aumentata la conoscenza e la consapevolezza del cliente, in un certo modo assecondata o stimolata dagli chef. Per i piatti di carne ad esempio non ci si limita più a indicare il tipo di carne o il taglio, motivo di vanto diventa anche citare la razza: Angus, Piemontese Fassona, Mora Romagola, Wagyu, Chianina, Cinta Senese, in un campionario zoologico col quale farsi una cultura.

Il menu tra narrazione e ricordo

È questo il caso dell’alta ristorazione o semplicemente di cuochi istrionici e creativi a 360 gradi, amanti della letteratura, del racconto e con una sottile vena ironica. La carta diventa narrazione, i nomi dei piatti come titoli di un romanzo. Il tutto diventa più accattivante, a volte un po’ sibillino, di sicuro incuriosisce. E allora se ‘Un’anguilla risale il fiume Po’ da Massimo Bottura, la forza di gravità decide invece il nome di un dessert con ‘Ops mi è caduta la crostata al limone’.

In casa del recente tristellato Uliassi un piatto dal sapore esplosivo, che comprende anche cervello e occhio dell’agnello, ha un nome altrettanto dirompente, ‘Agnello fuori di testa’. Anche se forse ancora dopo anni ‘Cyber Eggs’ di Davide Scabin è il nome più rappresentativo di una carta di ristorante che di banale e scontato non ha proprio nulla.

Da Proust in poi almeno la cucina è ricordo, evocazione, e ai sapori si abbinano sensazioni familiari, affettive. I nomi dei piatti non si tirano indietro rispetto a questo aspetto un po’ nostalgico e romantico della cucina, che sempre di più viene rimarcato. Un intero menu degustazione da Moreno Cedroni prende il nome di ‘Ricordi d’infanzia’. Il finale alla Madonnina del Pescatore è ludico e onirico: al ‘Risiko’, che per anni ha trasformato carrarmati in cioccolatini, come piccola pasticceria è subentrata ‘Alice nel paese delle meraviglie’, un percorso fantastico che concretizza in un boccone dolce personaggi e passaggi della favola.

Quando poi la creatività in cucina ispira anche quella linguistica, il risultato possono essere neologismi in carta che spiazzano come nel ‘Cioccoporco’ proposto al Piccolo Lago da Marco Sacco, un’ironica sintesi per raccontare un piatto che comprende cioccolato, saba e sanguinaccio.

Succede anche che cuochi, investiti come sono oggi di attenzioni, decidano di lanciare anche messaggi alti con il nome di un piatto, è il caso di ‘Mare di plastica’ di Gianfranco Pascucci. Un “semplice” spaghetto al nero di seppia col quale il “cuoco di mare” ha voluto rievocare una passeggiata tipo sulle spiagge italiane, incluso l’incontro con rifiuti di plastica abbandonati, un realismo che si fa denuncia.

Quando il cuoco è anche un buon consumatore di libri, anche la scrittura (e la lettura) del menu entrano a far parte dell’esperienza gastro/linguistica. È il caso del ristorante Manna e del suo chef/patron Matteo Fronduti: un cuoco che si muove a proprio agio tra padelle e congiuntivi e che riversa nella carta del ristorante almeno parte della propria vena ironica. Quale potrebbe essere il nome per un piatto di tagliatelle all’uovo, burro, porcini e bagoss? ‘Azdora’ naturalmente. La battuta di cuore di bue, nocciole, erba ostrica e senape non può che chiamarsi ‘Batticuore’ mentre la tarte tatin viene battezzata ‘Vai via dottore’. Il nome di ogni  piatto è accompagnato in carta anche dalla descrizione, perché è divertente giocare, stimolante interpretare ma alla fine chi ordina deve sapere cosa finirà nel piatto. In fondo, e in questo caso più che in altri, al nome deve seguire un’adeguata sostanza.

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