Mi pare ci sia in giro un po’ di confusione sul latte crudo. Soprattutto mi pare che manchi un po’ di prospettiva storica. Prima di continuare, per evitare che gli appassionati di complotti mi saltino alla giugulare chiarisco subito che sono un consumatore, anche se sporadico, di latte crudo (ma non biologico, da quando ho scoperto che alle vacche malate danno preparati omeopatici invece di farmaci). Lo compero specialmente quando sono in vacanza in montagna, nell’Ossola (se vi ricordate avevo anche comperato del burro da latte crudo), consapevole dei rischi addizionali che corro rispetto al latte pastorizzato. Perché lo compro? Non per una presunta “superiorità” nutrizionale rispetto al latte fresco pastorizzato, e neppure in ossequio al Km 0. Lo prendo semplicemente perché lo trovo più gustoso. Ed è così non tanto perché non è stato pastorizzato, ma per via dell’alimentazione delle vacche, la stessa alimentazione alpina che ha reso più gustoso il burro.

Ecco, sgombrato il campo dal mio “conflitto di interesse” organolettico , vediamo di tornare indietro nel tempo di un secolo così possiamo capire meglio perché quasi ovunque le organizzazioni preposte alla salute pubblica e alla sicurezza alimentare (la Food and Drug Administration -FDA- e il Center for Desease Control -CDC- americani ad esempio, o l’ISS italiano) sconsiglino o in alcuni casi vietino la vendita di latte crudo. Con buona pace di Grillo non c’è nessun oscuro complotto delle grandi aziende produttrici di latte a scapito dei piccoli produttori del “buon latte di una volta”. Più banalmente la lezione imparata un secolo fa non è stata dimenticata dai responsabili della salute pubblica.

A mio parere, per discutere serenamente senza fare allarmismi inutili e, allo stesso tempo, senza urlare ai complotti, serve, per rubare le parole al mio critico gastronomico preferito, Antone Ego, un "po di prospettiva storica"

Louis Pasteur nel 1866 aveva mostrato definitivamente che riscaldare a temperature superiori ai 60 °C per un certo tempo sanificava il vino e impediva che funghi e batteri si sviluppassero, alterandone le proprietà e facendolo andare a male. In seguito applicò la sua scoperta anche alla produzione della birra, addirittura brevettando un processo di produzione. (Se volete conoscere la storia nei dettagli sarà pubblicata sul numero di Gennaio di Le Scienze).

Pasteur non applicò la sua scoperta al latte e si dovette aspettare almeno altri 30 anni prima che la pastorizzazione venisse accettata perchè l’opposizione alla pastorizzazione era molto forte, e pare che alcune aziende addirittura lo pastorizzassero in segreto.

Il batterio più temibile che tra la fine del 19° e gli inizi del 20° secolo si cercava di eliminare ovunque, anche dal latte, era il Mycobacterium tubercolosis. Sì, la tubercolosi si diffondeva allegramente anche tramite il latte. Gli studi sulla pastorizzazione erano ancora incompleti, e non si sapeva ancora con sicurezza quale combinazione di tempo e temperatura poteva eliminare il batterio della tubercolosi. Le temperature variavano da 50 a 100 °C e i tempi da 1 minuto a 6 ore!!

Nella pastorizzazione si porta il latte ad una temperatura sufficientemente elevata da distruggere i batteri patogeni cercando di lasciare il più possibile inalterate le proprietà nutrizionali e organolettiche. Far bollire il latte come suggerivano le nostre nonne, ad esempio, quasi sicuramente elimina i batteri patogeni, ma non necessariamente le loro tossine, ma compromette le qualità nutrizionali e gustative.

Prima di continuare è forse utile chiarire come muoiono i batteri.

Se li scaldiamo ad una certa temperatura (ad esempio nel grafico vengono scaldati a 50 °C ) in un certo periodo di tempo (indicato con D) la colonia di batteri si riduce del 90% (la scala delle y è logaritmica, ad ogni tacca la colonia batterica viene ridotta di 10 volte)  Nell’esempio del grafico il tempo che impiegano i batteri a ridursi del 90% se scaldati a 50 °C è di 12.8 minuti. Se manteniamo la temperatura per altri 12.8 minuti i batteri subiranno un’altra riduzione del 90% e così via. Se aumentassimo la temperatura il tempo necessario diminuirebbe. Questo tempo, e la temperatura, dipendono però dal tipo di batterio. Ora capite perché in genere la pastorizzazione non uccide il 100% dei batteri, e si tratta sempre di trovare il giusto compromesso organolettico e sanitario. Il latte viene tipicamente pastorizzato a 71.7 °C per 15 secondi. Questa scelta di temperatura e tempi è tale da distruggere la quasi totalità di batteri patogeni (e ovviamente anche parte degli altri batteri)

Il latte era un alimento che quasi ovunque si consumava crudo, senza che fosse stato conservato al freddo. Era solitamente consumato a poche ore dalla mungitura. Negli Stati Uniti e in Inghilterra, con la grande crescita delle città  alla fine del ‘800 e con l’aumento del consumo di latte da parte della popolazione urbana, l’intervallo di tempo dalla mungitura al consumo poteva raggiungere i due giorni, e ovviamente durante il trasporto dalla campagna alla città non vi era refrigerazione. Essendo il latte un alimento molto nutriente, vi erano le condizioni perfette per far proliferare una moltitudine di batteri.

Dopo le scoperte di Pasteur, gli scienziati americani dell’epoca avevano iniziato a sospettare del latte, perfetto terreno di coltura, come una delle possibili cause di contagio della più temibile malattia dell’epoca: la tubercolosi. Questa malattia nei soli Stati Uniti reclamava, agli inizi del XX secolo, 160.000 morti l’anno. La febbre tifoidea ne uccideva 25.000 ogni anno. Queste malattie, insieme ad altre come la febbre maltese, la difterite, la scarlattina e altre, pareva avessero qualche collegamento con il consumo di latte.

La morte infantile era un “fatto della vita” all’epoca. Era considerata una fatalità “naturale”. Nel 1900 la mortalità infantile era, negli USA, del 40%. Un terzo di tutti i morti erano bambini. Nel 1905 le statistiche riportano  più di 100.000 bambini morti, di cui 39.000 deceduti per diarrea. Nel 1920 la mortalità infantile nelle più grandi città americane variava dal 72 a 203 morti ogni 1000 bambini. Ai nostri giorni la mortalità grazie al cielo non raggiunge l’1%.

Il fatto che ci fossero così tante morti infantili per diarrea aveva portato alcuni scienziati a guardare con sospetto il latte bovino. A sostenere questa tesi vi era anche l’osservazione che nei neonati inglesi di Brigthon fino ad un anno di vita la mortalità infantile era del 6,5% per quelli allattati al seno, ma addirittura del 36% per quelli nutriti con latte bovino.

Nella Londra dell’inizio del XX secolo alcuni parlavano del latte come del “veleno bianco” e potete vedere una vignetta dell’epoca che illustra bene il concetto

“Bevo alla morte dell’intera tavola” riportava la didascalia della vignetta con del "latte impuro", vincitrice di un premio dell’American Medical Associaton del 1910

Ironia della sorte, negli USA non fu un medico a mobilitarsi a favore della pastorizzazione del latte bensì un uomo d’affari, Nathan Straus, proprietario dei grandi magazzini Macy. Aveva perso un figlio ed era convinto che fosse stata colpa del latte. Incontrò il dottor Abraham Jacobi, un immigrato Prussiano interessato alla pastorizzazione e divenuto il primo professore di pediatria negli Stati Uniti, e decise nel 1897 di installare un pastorizzatore in un orfanotrofio, dove la mortalità era del 44%. L’anno successivo all’introduzione del pastorizzatore la mortalità si ridusse al 20%, per poi ridursi ulteriormente al 16% nel 1904.

Grazie a questo successo Straus si convinse che la pastorizzazione poteva salvare la vita di migliaia di bambini e nel decennio successivo si impegnò a dotare la città di New York di vari pastorizzatori. La mortalità infantile si ridusse a un terzo, e nessuno ebbe dubbi che questa riduzione fosse dovuta alla pastorizzazione del latte.

Anche in Europa le cose si muovevano: il chimico tedesco Franz von Soxhlet nel 1886, quattro anni dopo la scoperta di Koch del batterio della tubercolosi, propose un apparato per la sterilizzazione casalinga del latte. In Svizzera nel 1905 il chimico Niklaus Gerber propose alle latterie di Zurigo di pastorizzare il latte per combattere i problemi dovuti alle cattive condizioni igieniche degli allevamenti e al fatto che qualche produttore disonesto aggiungeva acqua (ovviamente impura) al latte. La danimarca fu la prima, nel 1904, a imporre la pastorizzazione per legge, ma dovettero passare ancora vari decenni perchè venisse resa obbligatoria in tutta Europa.

Nonostante tutte le evidenze, l’opposizione alla pastorizzazione obbligatoria era forte e paradossalmente arrivava anche da medici, dalle industrie e dal consumatore.

Una delle obiezioni contro la pastorizzazione era che questa avrebbe potuto mascherare il  latte di cattiva qualità, togliendo gli incentivi a produrre latte più sano da animali più controllati.

I produttori erano contrari, perché temevano gli effetti dell’aumento dei costi. In più i piccoli produttori si sentivano svantaggiati rispetto ai grandi perché pensavano di non riuscire ad ammortizzare i costi superiori e quindi di essere costretti a chiudere.

C’era chi sosteneva il “diritto a bere latte crudo” e chi sosteneva che la pastorizzazione rovinasse il sapore del latte. Come vedete nulla di nuovo sotto il sole: il latte ha sempre avuto un posto speciale tra gli alimenti ed è sempre stato difeso a spada tratta dagli alfieri in stile Slow Food che ne decantavano il “buon sapore di una volta” nonostante le evidenze scientifiche suggerissero di tenere un’opinione più cauta.

In più, paradossalmente, anche molti medici si opposero alla pastorizzazione argomentando che questa avrebbe influito sulle proprietà nutrizionali del latte (anche se queste erano ben lontane dall’essere chiarite).

Il latte è culturalmente ancor più emotivamente coinvolgente dell’acqua, tanto è vero che non ci fu nessuna opposizione alla campagna, parallela, di sanificazione e trattamento delle acque potabili. Ma a poco a poco la pastorizzazione venne resa obbligatoria salvando così, insieme alle via via migliorate condizioni igieniche, milioni di vite in tutto il mondo.

Ecco, quando Carlo Petrini parla del “buon latte di una volta” forse non si immagina che scatena, in chi ha fatto della sanità pubblica la sua professione, tutta una serie di immagini del passato remoto non proprio piacevoli, e dimenticate dai più.

La situazione ora è ovviamente profondamente cambiata. Gli alimenti sono sempre più sotto controllo e gli allevamenti di bovine da latte sono molto controllati. Per ogni alimento si cerca di controllare  i possibili rischi di infezione lungo tutta la catena dal produttore al consumatore. Tuttavia le intossicazioni alimentari sono all’ordine del giorno. Dal formaggio (nostrano o meno), dai salumi (biologici o no), dalle uova, dalle conserve (casalinghe o industriali), dal latte (crudo o pastorizzato), dal pesce (crudo o cotto), dai molluschi, dalla verdura (biologica o meno) e così via. E non c’è necessariamente una “truffa” dietro tutte queste infezioni. Il fatto è che mangiare, più che un “atto politico”, come dice qualcuno, è un “atto naturalmente pericoloso”, perché il rischio zero non esiste. E’ l’idea, sbagliata, che il rischio zero sia raggiungibile che porta spesso a interpretare male i fatti. Quello che i responsabili della salute pubblica devono fare è cercare di ridurre i rischi ad un livello ragionevole, soprattutto tenendo conto di determinate categorie a rischio, come i bambini, gli anziani, le donne incinte e i malati.

Chiariti, spero, una volta per tutte i vantaggi sanitari della pastorizzazione, vediamo le condizioni del latte crudo oggi. Siamo ovviamente lontanissimi dalla situazione disastrosa di un secolo fa. I produttori di latte crudo, per poter vendere direttamente il loro latte nei distributori, devono sottostare a dei regolamenti sanitari ben più stringenti rispetto a quelli che riguardano la produzione di latte destinato alla pastorizzazione. Non stupisce quindi che un’indagine effettuata in Lombardia nel 2006 (potete leggerla per intero su l’Informatore Agrario sul sito di Mastitalia) mostri che “mediamente” il latte crudo all’origine è più probabile che rispetti i parametri di legge rispetto all’altro latte (prima di venire pastorizzato ovviamente. Dopo la pastorizzazione la carica batterica è molto ridotta)

Interessante quindi confrontare i dati relativi alla qualità di tutto il latte prodotto in Lombardia (con i parametri di legge del latte a uso alimentare) con quelli relativi agli allevamenti che vendono latte crudo (forniti dall’Istituto zooprofilattico della Lombardia e dell’Emilia). Dall’esame di tali dati vediamo che nel 2006 il 20% dei campioni totali non era conforme a quanto previsto dal dpr 54/97. Tale dato scende al 5% quando vengono considerati gli allevamenti che vendono direttamente il latte crudo.

Anche una ricerca dal titolo “qualità igienico sanitaria del latte crudo alla stalla ed al consumo in regione lombardia” presentato ad un convegno dell’Istituto Superiore di Sanità conferma la buona qualità media del latte.

E anche i risultati per l'anno 2008 mostrano una buona qualità media del latte in vendita

D’altra parte il latte crudo venduto direttamente al consumatore rappresenta una importante fonte di reddito per l’allevatore, visto che a fronte di 0,32-0,42 euro pagati per un litro da latterie e industrie, al distributore automatico un litro di latte crudo viene venduto mediamente ad 1 euro, con un guadagno più che doppio per il produttore. Non ho difficoltà quindi a credere che chi vende latte crudo abbia tutto l’interesse a mantenere il più sano possibile il suo latte e in ottime condizioni i suoi animali.

E allora? C’è davvero un complotto ? Anna Meldolesi quando ha fatto scoppiare il caso si è inventata dei pericoli che non ci sono?  Vuoi vedere che stavolta ha ragione Beppe Grillo?

Non proprio. Come dicevo, il rischio è stato ridotto considerevolmente, ma non è zero. Non può essere zero.

La ricerca citata prima sulla qualità del latte lombardo conclude:

Il latte crudo posto alla vendita diretta è apparso complessivamente di buona qualità gienico-sanitaria corrispondendo, in linea generale, alla elevata qualità del latte prodotto in Regione Lombardia; lo screening in PCR ha evidenziato una positività per Salmonella spp del 1,48%, per Listeria monocytogenes del 2,47%, per Campylobacter termotolleranti del 0,29% per E. coli O 157 H:7 del 10%. La metodica colturale ha permesso di isolare 1 solo ceppo di salmonella spp e due ceppi di Listeria monocytogenes. Le caratteristiche dell’alimento, le modalità di distribuzione e di consumo impongono la necessità di mantenere un elevato livello di sorveglianza igienico sanitaria affiancato dalla necessità di fornire al consumatore un’adeguata informazione circa i pericoli legati al consumo del latte crudo, i tempi di conservazione e le corrette modalità di consumo .

Dei batteri patogeni di contaminazione fecale possono, ogni tanto, contaminare il latte (sappiate che il latte viene secreto praticamente sterile, senza batteri, né “buoni” né “cattivi”. Le contaminazioni batteriche hanno inizio dalla mammella e poi dall’ambiente circostante). Magari la mungitrice non è stata disinfettata a dovere, magari le mammelle non sono state pulite adeguatamente oppure sono soggette ad una infezione o per mille altri motivi. L’articolo dell’informatore agrario citato prima riporta che “nel 2006 Su 129 campioni controllati solo 2 sono risultati positivi a Listeria monocytosgenes” (la Listeria è un batterio particolarmente pericoloso la cui infezione può causare gravi problemi fino alla morte). Una percentuale molto bassa indubbiamente, però due casi, non zero, su 129 sono risultati positivi.

In un altro articolo dal titolo "caccia ai nemici del latte" pubblicato dal Mastitis Council sulla “Settimana Veterinaria” riportano dei ritrovamenti, nel latte crudo, di vari batteri patogeni: Salmonella, Campylobacter, Listeria e altri. E l’E. Coli O157 lo sì è trovato anche in latte e formaggi di malga:

Questa indagine dimostra come il rischio di contaminazione da vtec o157 di latte e prodotti a base di latte crudo non vada sottovalutato, soprattutto all’alpeggio ove aspetti ambientali e strutturali limitano l’applicazione di corrette pratiche igieniche di mungitura e lavorazione. ... Ove compatibili, il trattamento termico del latte, la stagionatura dei formaggi, la rinuncia a produrre alcuni formaggi più a rischio che spesso esulano dalle produzioni tradizionali, possono contribuire ad aumentare la sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti.

Chiariamo subito che non basta ritrovare qualche batterio nel latte o altrove perché questo possa creare dei problemi a chi se lo mangia. La carica batterica deve essere sufficientemente elevata da riuscire a superare le difese immunitarie, ed è per questo che alcune categorie come bambini o anziani sono considerate più a rischio di altre.

Anche pochi batteri possono però moltiplicarsi e creare problemi, se il latte non viene pastorizzato e se il consumatore una volta prelevato il latte crudo non lo beve immediatamente ma lo lascia, magari un giorno o due, non adeguatamente refrigerato. E infatti sono anni che in tutto il mondo vengono riportati casi di infezioni da E. coli O157:H7, da Listeria, da Salmonella e così via causate dal latte crudo o da formaggi preparati da latte crudo (e ovviamente, anche da carne, pesce, uova, latte pastorizzato e così via). I siti del CDC e dell’FDA sono pieni di segnalazioni e anche il sito dell’istituto superiore di sanità ne segnala alcune (ad esempio una da Campylobacter jejuni che ha colpito almeno 12 persone in provincia di Pescara causato con tutta probabilità da latte crudo)

So già cosa state pensando: “ma queste infezioni si possono contrarre anche dal pesce, dalle uova, dalla carne cruda”. Certamente, ma ricordatevi anche il discorso delle categorie a rischio, ed il fatto che non è possibile ridurre il rischio a zero per qualsiasi alimento. D'altra parte è abbastanza improbabile che un bambino di due anni si mangi cozze crude alla tarantina, o del sushi, della maionese fatta in casa o del carpaccio. La pastorizzazione elimina ogni rischio? Ovviamente no, ma, come dire, "se la ricchezza non fa la felicità, figuriamoci la miseria"

Questo ovviamente non significa che si debbano ignorare i rischi dal consumare un hamburgher poco cotto (vari casi gravi di infezione segnalati) o anche semplicemente un formaggio prodotto da latte crudo. Ci ricorda il Mastitis Council che

Una volta presente nel latte, E. Coli può moltiplicarsi a temperature superiori a 5 °C e rimanere nei formaggi per alcuni mesi. Si ritiene quindi che la stagionatura non sia sufficiente per eliminarlo e neppure l’azione acidificante dei batteri lattici

Va tuttavia segnalato che una recente indagine su circa 3000 prodotti lattiero caseari effettuata nel nostro paese non ha evidenziato alcuna positività per E. Coli O157:H7

Come vedete non c'è nessun allarmismo, ma solo una scientifica e razionale valutazione dei possibili rischi. Certo, nessun richiamo romantico ai bei tempi andati, niente frasi emozionanti che scaldano il cuore, niente turbinio roboante di emozioni. E meno male! (diffido sempre di chi vuole convincerti non con argomenti razionali ma puntando alle emozioni. Mi sa un po' di "lato oscuro della forza" alla Darth Vader , per chi è appassionato di Star Wars, dove le emozioni prendono il controllo sul lato razionale)

Quello che mi preme mettere in evidenza è che il rischio non è MAI zero, e le politiche di sanità pubblica cercano di renderlo ragionevolmente basso effettuando se possibile anche delle analisi costi/benefici. E infatti io e voi possiamo consumare in Italia (in altri paesi è vietato) dei formaggi da latte crudo non stagionati a lungo senza rischiare (troppo) di finire all’ospedale. Ma il rischio non è zero, ed è bene saperlo. Soprattutto nei casi come quello del latte crudo dove il punto debole, dal punto di vista sanitario, della catena è quello che succede da quando viene prelevato a quando viene consumato. Quindi non mi pare ci sia da stracciarsi le vesti se viene imposto di segnalare, sui distributori di latte alla spina, i possibili rischi e le contromisure da prendere.

In più se l'attenzione da parte del consumatore verso il consumo di alimenti crudi quali carne, pesce, molluschi o uova mi pare esista e da più parti periodicamente si metta in guardia dai pericoli collegati, per il consumo di latte crudo mi pare non esista questa "consapevolezza", e viene addirittura consigliato ai bambini perché "fa bene".

Quello che però  mi stupisce di tutta la questione del latte crudo è l’atteggiamento di chi, come Slow Food, cita ad ogni piè sospinto il cosiddetto “principio di precauzione”. La “litania” l’abbiamo sentita più volte, che si parli di ogm o di trattamenti industriali chimici o di additivi alimentari: “vogliamo il rischio zero”, “se c’è una seppur piccola probabilità che X possa fare male allora non possiamo accettarlo” e via su questo tenore. Ho già avuto modo in questo Blog di scrivere varie volte la mia opinione su questo cosiddetto principio: non ha validità scientifica, la sua applicazione può persino causare danni, mentre invece è usato da alcuni come strumento di pressione e decisione politica, mascherato da scienza.

Pretendo tuttavia che chi lo adotta si comporti coerentemente. Mi pare invece che questo principio funzioni un po' a singhiozzo, e non se ne voglia tenere conto nel caso del latte crudo. Non mi pare possibile infatti negare che in questo caso il rischio esiste, ed è concreto. Piccolo ma non zero. Misurabile, muniti di microscopio, in termini di “conta batterica”, o in termini di pazienti ricoverati, come quei bambini di cui ci ha parlato Anna Meldolesi e confermati dal Ministero della Salute. Purtroppo non è necessario andare indietro di un secolo, al "latte, il veleno bianco" per trovare documentati nel mondo anche casi più gravi. Nel 2000 ad esempio in North Carolina una epidemia di Listeriosi originata da formaggio fresco fatto in casa da latte crudo (Queso Fresco messicano) ha contagiato 13  immigrati messicani, di cui 11 donne in gravidanza, causando 5 nati morti, 3 morti premature e 3 nati infetti. Il Queso Fresco è un formaggio tradizionale messicano a latte crudo, ed è culturalmente importante per gli immigrati messicani negli USA, continuare a produrlo in casa. Tuttavia, a causa della mancata sanificazione del latte, ha portato in passato a varie infezioni, come quella che vi ho segnalato. E' nato quindi il "progetto abuela" per sensibilizzare le immigrate messicane sul problema (molte non credevano che quel formaggio potesse causare malattie) e, soprattutto, sviluppare una ricetta alternativa, accettabile sia dal punto di vista organolettico che da quello etnico-tradizionale, batteriologicamente più sicura, preservando cosi le tradizioni familiari e l'identità culturale.

Quindi suggerirei a Petrini di informarsi un po' meglio prima di avventurarsi in frasi come questa

Il formaggio a LATTE CRUDO e' stato mangiato per secoli e secoli, e non ha mai fatto male a nessuno

Principio di precauzione: se non è incoerenza questa.....

E come ciliegina sulla torta si accusa (Cinzia Scaffidi di Slow Food su la Stampa del 14/12/2008) chi ha messo in luce questi rischi di “trattare i consumatori come fossero mezzi rimbambiti”. Come se invece Slow Food non trattasse i consumatori come rimbambiti ad esempio quando parla di ogm, invitando pseudoscienziate come Vandana Shiva a Terra Madre o personaggi di dubbio spessore come Percy Schmeiser. Io, consumatore, che gradirei molto consumare del mais ogm a MINORE rischio dimostrato di micotossine, non posso farlo, anche per l’ostruzione di organizzazioni come Slow Food. Invece per il latte crudo, nonostante il rischio indiscutibilmente MAGGIORE, si invoca la “libertà di consumo”. "Ma mi facci il piacere..." direbbe Totò.

Vale davvero la pena far correre quel rischio, piccolo quanto si vuole, in nome del “latte dei bei tempi andati” a chi, magari come donne in gravidanza o bambini, può avere delle ripercussioni gravi? Che in fondo il buon Louis Pasteur non fosse proprio uno stupido lo avevano capito anche le nostre bisnonne che raccomandavano di far bollire il latte crudo.

Lambasting Louis: Lessons from Pasteurization

"White Poison? The Social Consequences of Milk Consumption, 1850–1930 " P.W.Atkins Social History of Medicine 1992 5(2):207-227

"Perché non sa di nulla il latte che beviamo", Carlo Petrini

"Got milk? make sure it's Pasteurized"

"Escherichia coli 0157:H7 Infections in Children Associated with Raw Milk and Raw Colostrum From Cows --- California, 2006"

"Nel latte crudo più qualità che nel latte alimentare" Mastitis Council italia, l'Informatore Agrario 15/2007

"qualità igienico sanitaria del latte crudo alla stalla ed al consumo in regione lombardia” in "Le tossinfezioni alimentari: sorveglianza e controllo" istituto Superiore di Sanità

"Latte crudo, la moda porta in ospedale", Anna Meldolesi, il Riformista 3/12/2008

"Caccia ai nemici del latte" Mastitis Council Italia, La settimana Veterinaria n. 555, 14 Marzo 2007

"INDAGINE SU ESCHERICHIA COLI O157 IN MALGA: ANALISI SU PRODOTTI, ANIMALI E AMBIENTE" in "Le tossinfezioni alimentari: sorveglianza e controllo" istituto Superiore di Sanità

"INDAGINE SU UN FOCOLAIO DI GASTROENTERITE DA CAMPYLOBACTER JEJUNI NELL'UOMO: RISULTATI PRELIMINARI" in "Epidemiologia: strumenti per conoscere, agire e decidere in Sanità Pubblica Veterinaria" Istituto Superiore di Sanità 2008

"Outbreak of Listeriosis among Mexican Immigrants as a Result of Consumption of Illicitly Produced Mexican-Style Cheese" Mac Donald et al. Clinical Infectious Diseases 2005; 40:677–82

"Latte e Maiali, rischi veri, falsi allarmi", Anna Meldolesi, il Riformista 11/12/2008

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Scritto in Latte, Politica, Scienza, salute | 1.502 Commenti »

tu mi capisci, zeb, tu mi capisci.......

...scusa Franco, en passant... stai battendo in testa, oggi? Stai dicendo che dopo che tua moglie "ha scoperto SF", solo maionese Calvé? Ma se il il mitico Carlìn si è battuto da sempre con anima e panza a favore del latte crudo, dei formaggi da latte crudo, del zozzume verace del casaro, della filiera ruspante e contro le regole, i controlli, le procedure del PBI (Produrre Bene Igienicamente)! Ma fammi il piacere, Francuzzo... Tutta la mia solidarietà a tua moglie. Dimmi solo che "uova fresche usava", valà.

bacillus, sei un amico carissimo, ma non mi rompere anche tu i "maroni". Io sono la vittima. Io !! Non altri o altre, santiddio! La tua solidarietà va a me. Sennò ti metto col Carlìn, col Capanna, col Claudio e compagnia bella!

Mia moglie non ha scoperto SF; ha trovato un'amica. Che ha la fissa slowfudiana del "rischio zero". E chi ne fa le spese? Io.

Se gli amici dell'amica di mia moglie sono in evidente contraddizione, chi ne fa le spese? Io, porca miseria, io! Hai capito che vergogna? L'oppresso, il diseredato, lo schiavo.... darebbe in testa???

La tua solidarietà va a me (o "viene" a me?).

Secondo me, paradossalmente, per te Bac e per il Carlin, a volte vanno bene le stesse: marce. Insolentire così un nonno, andiamo!

Solidarietà a te, Franco? Semmai condanna ferma ed inoppugnabile per il semplice fatto che non sei riuscito, avendo abbondanti mezzi culturali in merito, per contrastare e ribaltare quella sciagurata presa di posizione. Ah, non ce la faremo mai a vincere la guerra... accidenti...

@ bacillus, zeb, lamucca et altri.

VA BENE, BAC, BASTA COSI'. ORA MI SPèIEGO.

Ora faccio « reset » e riattacco. Torno serio ed esco dal voluto, scherzoso paradosso.

Preciso che quanto ho scritto su mia moglie, l’amica e la maionese è vero. Ma il paradosso sta proprio lì (e il buon Bacillus, con mente acuta, l’ha afferrato subito): da un lato gli “Sloufudiani” esultano per latte crudo, ova-naturali-di-gallina-ruspante, formaggi-non-trattati eccetera eccetera, dimenticando bellamente (infischiandosene) del famoso “rischio-zero” e della “sicurezza-al-cento-per-cento”. Dall’altro, in nome proprio di tali sacrosanti princìpi (e sui princìpi non si scherza!), sono contrari a… tutto quel che sappiamo, a principiare dai famigerati OGM.

(bac, cominciamo col vincere qualche battaglia. almeno quella sul piano logico. altre verranno, dài...)

Rischio zero? Ma certo che ci vuole il rischio zero: e i bambini? Ma non ci pensate ai bambini?

Non è certo per captatio benevolentiae nei confronti del solerte Bacillus, ma è da quando si è aperto questo Post che mi risuona in mente questa querula impetrazione, che chiudeva ogni comizio del buon Mattioli al tempo del Referendum contro... pardon: sul nucleare.

Allora il giovane sangue mi portò a detestare tutti i bambini, giudizio poi corretto con l'avanzarsi della vecchiaia e il potenziarsi del naturale senso di protezione nei confronti dei cuccioli (al di là del fatto che poi un cucciolo umano - non del mio sangue - mi è capitato davvero di doverlo allevare) mi ha fatto comprendere che non sono una razza animale a parte ma semplicemente piccoli, fetenti esseri umani: prego confrontare i primi cinquanta secondi del seguente video:

http://www.youtube.com/watch?v=1vupEpNjCuY

Ho superato nel tempo anche l'avversione indotta nei confronti dei "cinni da pizzeria" razzolanti nelle mezzanotte dei sabati in cinque anni da cameriere: fin dal tempo comprendevo come i veri minus habentes fossero i loro garruli genitori.

Ma quando ierl'altro mi è capitato quell'antipaticissimo marmocchio di circa quattro anni che dopo aver incocciato sui miei piedi ci ha pure sputato (chissà dove l'ha visto ), sul triciclo con IL CASCHETTO DA CICLISTA, la tentazione di strozzarlo davanti ai suoi vecchi che ciarlavano tre metri avanti è stata per un attimo feroce; poi ho potuto solo augurargli di essere ingozzato a latte crudo finché non arrivasse il bacillo giusto, per lui e per tutta la Civiltà Umana...

Voglio postare la risposta a Repubblica del presidente Bevilatte, Fausto Cavalli sul recente articolo apparso su Repubblica, parole pacate, di assoluto buonsenso e veridicità.

" Egregio Direttore del quotidiano La Repubblica, mi permetto di scriverLe in riferimento all'articolo di cui sopra, apparso recentemente sul Suo giornale. Negli ultimi anni il latte crudo è indicato da alcuni Organi di Stampa e con un certo evidente accanimento, come la causa di numerose malattie, in particolare la SEU (Sindrome Emolitico Uremica), causata dal batterio E.Coli O 157. L'articolo sopra menzionato ed allegato, è una ulteriore conferma di una certa sorprendente faziosità, o superficialità, nel diffondere notizie errate. Il titolo riportato e tratto dalla Sua testata on-line dice un fatto assolutamente non vero, smentito dagli stessi genitori e non suffragato da prova alcuna. Mi permetto di esporLe un semplice ragionamento, fatto di scienza semplice e non di "caccia alle streghe": come è possibile che solo il suddetto povero bambino si sia ammalato a causa dell'ingestione di latte infetto, quando probabilmente, se fosse vera l'ipotesi, sarebbe stato ingerito sicuramente anche dagli stessi genitori ? Pensi che tutti i casi di SEU indicati dalla stampa e già dal Suo Giornale come correlati al consumo di latte crudo sono sempre stati singoli, senza mai il coinvolgimento di famigliari o altri consumatori; come è possibile che allora la causa sia il latte crudo ? Aggiungo che qualsiasi testo di biologia o di sicurezza alimentare chiarisce che il batterio in questione si trova: hanburgers mal cotti, frutta o verdura contaminata, acqua contaminata, feci di animali, si anche latte crudo, ecc. Mi viene in mente a questo proposito uno dei tanti casi di tossinfezione alimentare, accaduti proprio di recente a Torino e dintorni, nel quale, a causa del consumo di cozze infettate, sono risultate centinaia di segnalazioni contemporaneamente di persone coinvolte. Il latte crudo mai; sempre e solo uno per volta! Pensi che, nel caso di latte crudo acquistato presso i distributori automatici ed attentamente controllato dall'ASL, sono venduti mediamente cento litri al giorno di questo prodotto, con il coinvolgimento di circa 300 persone. E' evidente dal punto di vista scientifico l'impossibilità che solo una singola persona su 300 rimanga colpita dai batteri E.Coli. Si aggiunga che, nel caso in questione, non pare in ogni caso coinvolto il latte crudo da distributori automatici, ma semmai quello proveniente da un piccolo allevamento non controllato. Perchè quindi colpire il latte crudo, cioè quello dei distributori automatici ? Pertanto non rimane che pensare che queste notizie siano fatte circolare con una notevole dose di superficialità e procurino inutile allarme tra la popolazione, cosa che risulta essere pure reato. Inoltre danneggia coloro che onestamente producono latte crudo giorno dopo giorno, anche il sabato e la domenica, il tutto per portare a casa € 100 al giorno. Una maggiore attenzione ed una minore faziosità non guasterebbe. Rimango a disposizione per ogni altro chiarimento in merito e, sarebbe il minimo da parte Vostra, in attesa di una Vostra doverosa smentita di quanto pubblicato. Questa mail è in copia a tutti i Produttori di latte crudo d'Italia, oltre che a numerosi Consumatori. Distinti saluti.

Ehilà!! Si parla di NUCLEARE?!? Da cosa iniziamo? (slurp!)

Stello! Vieni via, percarità! Che poi arriva il Guidorzi dei Guidorzi e ci aggancia gli OGM e la devastazione agricola 'tagliana anche qui...

Sai i vecchi si ripetono, l'irrorazione ipotalamica non è più quella di una volta, scusali. evidentemente io parlo solo per me e non per Franco Cifatte che solo cinque interventi sopra ci ha agganciato gli OGM.

Quando ho parlato di mosche nel latte, non l'ho fatto per spaventare ulteriormente, lo so bene che ormai il latte non vede più il sole fino alla consegna. Ho solo voluto dire che io, nato nel 1940, in tempo di guerra ed anche dopo mi sono bevuto tanto di quel latte preso con un bicchiere dal bidone la cui superficie libera era cosparsa di mosche. Le mosche le toglievo con una paglia presa da una balla e poi bevevo. La paglia non era pulita, ma le mani erano peggio. Quello che era portato in casa invece mia nonna lo bolliva, ma non per depurarlo, ma solo per farlo durare di più. Tiene presente che a quei tempi di stabulazione chiusa, e guai far entrare aria, molte, se non tutte, le vacche erano tubercolotiche. Il motivo per cui ho detto e dico queste cose quindi è che se lo bevevamo nelle condizioni di allora a maggior ragione non dovremmo farci troppi scrupoli oggi.

Vi è solo una differenza il mio dire e quello dei Petrini, che per me il peggio era una volta ed il meglio è ora, mentre i Petrini dicono che il meglio è prima della lavorazione mentre il peggio è dopo.

Ma è evidente come tu sia spiritualmente giovine, Guidorzi nostro: chissà come, chissà perché, ma si ha l'impressione che tu non sia un gran cultore dei "buoni vecchi tempi"...

"... non dovremmo farci troppi scrupoli oggi". E' ciò che pensano gran parte dei nostri più genuini statisti: troppi scrupoli fanno male alla salute

Quando ero piccolo il sentir raccontare era l'unico divertimento e per mia fortuna mia nonna me ne ha raccontate tante di cose, ma è stata sempre obiettiva e quindi mi ha sempre fatto notare le cose buone e quelle non buone del tempo che fu. Ne ho ricavato l'impressione che fossero molte di più le cose non buone delle altre. Io ho fatto tesoro degli insegnamenti di mia nonna ed ho potuto assistere all'emigrazione dalle campagne, io invece sono rimasto sempre nello stesso posto, e quindi ho potuto verificare che gli emigrati appena trasferitisi, a Milano ad esempio, ritornavano descrivendo la vita a Milano come un paradiso terrestre, però man mano che passava il tempo hanno rivisto il loro pensare ed hanno cominciato a dimenticare le cose non buone (ed erano tantissime) del loro vivere in campgana, fino poi farne un'idealizzazione ed a piombare in campagna a prendere le specialità che ricordavano (galline ruspanti, salami fatti in casa, il pane del forno del paese, le uova di campagna ecc.). I contadini, scarpa grossa e cervello fino, hanno capito l'antifona e quindi si procuravano polli di batteria 10 giorni prima della calata dei "burlat giò! e li spacciavano per ruspanti, i salami li facevano risparmiando sulla carne e così via. Eppure per un po' non si sono accorti che li fregavano, ma poi hanno aperto gli occhi. Alle nuove generazioni cerco di far notare l'esperienza fatta.

Puó darsi che ci fosse una moschina ogni tanto, ma visto che la nonna era stata infermiera da giovane, prima di sposarsi, era tendenzialmente molto igienista....anche se la stalla lasciava parecchio a desiderare. Non ci lasciava mai avvicinare al latte da crudo, comunque, forse proprio per il suo trascorso in ospedale. A proposito di polli ruspanti, la nonna aveva pure le galline, il nonno, avanzando gli anni e forse per via della dentiera, sosteneva peró che i polli del supermercato gli piacevano di piú perché erano piú teneri E gira la storia di una gallina morta di malattia e sepolta dalla nonna, disseppellita (lo stesso giorno) da un pescivendolo ormai cotto da 30 km di bici che alla prospettiva di farsene altri 30 con la cassetta di sardine avanzata propose uno scambio gallina=sardine, prese una pala e esumó il volatile. C'é da dire che non gli fece male, visto che era ancora in circolazione 30 anni dopo. Santi anticorpi.

Sai come si dceva: "quando il contadino mangia una gallina o è ammalato lui o e anmmalata la gallina"

Che si potrebbe cambiare con "il pescivendolo" al posto del "contadino"

Si sarà detto anche quello e ne abbiamo ampie fonti, ma lo scambio "gallina sepolta x sardine avanzate" mi pare più una metafora dell'Inno alla Puzza che un aneddoto sulla fame...

Che poi, tutto ciò ha anche un sentore inquietante, messo così: al mio vacuo intelligere ci son vari lati oscuri...

Voglio dire: la nonna trova la gallina morta, non si sa se nel pollaio, nell'aia o sulla letamaia (sulla letamaia probabilmente no: fosse scioppata lì in mezzo, magari non si premurava di recuperar la salma per inumarla). Comunque, invece di darla al cane (vuoi che non ci sia stato almeno un cane vivamente interessato alla faccenda?), si prende la briga di seppellirla, forse perché morta di malattia? Cosa che, magari, ai giorni nostri farebbe alzare più di un sopracciglio interrogativo, ma anche due esclamativi considerando l'arrivo del pescivendolo ciclista con la sua cassetta di sardine avanzate (dimmi che era inverno, almeno, Stefafra...) dopo una giornata in bancarella e trenta chilometri di sballonzolo comunque fosse fissata, che saputo della gallina morta e seppellita la scambia con la cassetta suddetta e impugna perfino la pala per recuperarla, e quindi esuma la salma, si suppone non per esibirla ancora dopo trent'anni...

Quindi, dobbiamo desumere che si sia sbranato la buonanima - cotta o cruda a questo punto mi sembrerebbe perfino superfluo argomentarci attorno - prima o forse dopo l'arrivo a casa con famigliola festante (i bambini! Ma ci pensate la festa dei bambini all'arrivo della gallina dissepolta invece che i soliti pesciacci puzzolenti?!) e che di converso nonna e più o meno tuoi presanguinei si siano scofanati le famigerate sardine (sicuramente, almeno, non OGM come certi odierni salmoni, e questo perlomeno ci rassicura tutti) sballonzolate dopo l'inutile esibizione bancarellata e tutto quanto.

Beh... è un bello spaccato di mondo bucolico nonché agreste, ma qualcosa non mi torna, nonsocosa, ma qualcosa non mi torna... ci sarà mica sotto un qualche Gomblotto, eh...?

Oracolo j...le sarde erano sotto sale un tempo, molto sotto sale! non era pesce fresco di sicuro!

Ah... questo spiega tutto... Viva i bigoi in salsa!

ho visto che questo sito si occupa di latte crudo mi sembra che questa giornalista contribuisca a fare chiarezza

Antonio: grazie della segnalazione. Anna Meldolesi è la giornalista (biologa) che ha fatto scoppiare tutto il putiferio sul latte crudo con il suo articolo su Il Riformista due anni fa ed è citata diffusamente nei commenti qui.

Il link permanente all'articolo di oggi è http://annameldolesi.italianieuropei.it/2010/12/il-latte-crudo-colpisce-ancora.html

grazie bressanini è che sono appena entrato in questo blog e ho visto che ci sono più di 1400 commenti. non so se riuscirò a leggerli tutti

un po' di tempo fa avevo segnalato che nel mio ex posto di lavoro la vendita di latte crudo si era pressoché azzerata: la moda sembrava finita. Ora la vendita è un po' risalita, ma il risultato è stato ottenuto mettendo a disposizione gratuitamente delle bottiglie di plastica: ho constatato che non c'è quasi più nessuno che si porta da casa la bottiglia di vetro riutilizzabile. Anzi, anche per comprare mezzo litro (o meno) di latte si usa sempre una bottiglia da litro. Si direbbe che questo (costosissimo) sistema di distribuzione non contribuisca un granché alla riduzione dei rifiuti.

Magari il nostro Biola passa da queste parti e ci dice come vanno le vendite

altro caso di donna in fin di vita in piemonte.

ne parlava la stampa di domenica, ma non lo trovo sul web ...

chissà quando ne vieteranno il consumo.

tutti parlano di mozzarella blu, che non ha fatto venire neanche un mal di pancia

tutti attaccano le "schifezze" che importiamo per la vicenda diossina in Germania di Natale

nessuno dice che anche a Brescia e Mantova mangiano diossina (ma quella è a km0 , quindi fa bene alla pelle e nessuno dice che negli ultimi 12 mesi ci sono stati: un bambino morto, un bambino in dialisi, una signora gravemente intossicata.

ed anche su questo blog leggeremo tra pochi minuti:

1. mancano le prove 2. non c'è evidenza scientifica 3. l'incidenza statistica è minima

Chissà come mai la vendita di latte crudo non solo non è vietata in Italia, ma nemmeno in Olanda, Francia, Germania e Gran Bretagna (salvo errori) etc etc. Tutte Nazioni dove le percentuali di bambini ammalati e morti sono superiori alle nostre. Ci sarà un perverso complotto dei governanti di mezza Europa sobillati dalle multinazionali del settore? O forse lo sbattere il morto in prima pagina, attività che si trascina ancora stancamente per i decessi causati da AH1N1 (ben più di 0,5 od 1 all' anno) non funziona più tanto (se non sulla stampam locale) in presenza di scandali che fanno vendere assai più copie? E le stragi del sabato sera o dovute ad autisti ubriachi (zingari o romeni of course) dove sono finite?

solo 36' per la risposta di alberto, un buon tempo, nulla da dire. : - ))

nessuno mostro in prima pagina, però! segnalavo proprio il diverso comportamento culturale di questo paese, pronto a sbattere il mostro in prima pagina se straniero (zingaro, rumeno, romano, albanese, tedesco) ma sempre pronto a fare squadra quando si parla di erba di casa nostra quindi se la diossina è tedesca, fa male, se è italiana ... si trattava di piccoli allevamenti di polli ruspanti se la mozzarella diventa blu prende prime pagine di giornali, se muore un bambino bevendo latte crudo ... può succedere .

e quando parlo di erba non intendo quella che è tra le cause delle stragi del sabato sera

antonio: in parte hai ragione. Solo, vedi, la Germania a suo tempo bloccò le importazioni di tutte le mozzarelle di bufala italiane per eccessi di diossina individuate nelle analisi di alcuni campioni per un valore % decisamente inferiori a quelli trovati nelle uova BIOLOGICHE tedesche (non bloccate se non selettivamente dall' Italia). E non saprei se in Francia (con i suoi casi di SEU nettamente superiori ai nostri) gli OGM (organismi giornalisticamente modificati) se la siano mai presa così tanto come da noi con la vendita del latte crudo.

I meccanismi per i quali solo qualcuno dei tanti allarmi sanitari lanciati a ragion veduta dalla ue tramite il portale rasff, non sono molto comprensibili ed è sicuro che in essi l' emotività giochi un grande ruolo, come pure, a volte aspeti secondari ma di grande effetto mediatico (lo strano colore azzurro delle quasi innocue mozzarelle puffose).

scusate se posto qui un argomento magari un po' diverso ma che riguarda sempre il latte; volevo mettere sotto la vostra attenzione e del mitico Dario alcuni articoli che ho trovato su disinformazione.it (http://www.disinformazione.it/pericoli_latte.htm) e che riguardano i pericoli del latte e dei latticini..volevo sapere cosa ne pensate grazie ciaoo

posto un nuovo documento sull'argomento, recente e - credo - autorevole.

http://www.fda.gov/downloads/ForConsumers/ConsumerUpdates/UCM245236.pdf

posto un pezzo che arriva da cuneo: no comment...

le analisi di routine non sono sufficienti. non c'è colpa. ma i rischi di chi compra?

Il latte crudo era infettato ma la colpa non era del produttore, assolto in tribunale allevatore di Dronero I giudici hanno stabilito che l'azienda aveva eseguito operazioni di controllo assolutamente regolari: solo analisi specifiche furono infatti in grado di definire la positività al germe

Si è svolto questa mattina al Tribunale di Cuneo il processo nei confronti di G.B., titolare a Dronero di un'azienda agricola che vende il latte sia per la produzione di prodotti lattiero caseari, sia direttamente, come latte crudo, presso il proprio spaccio aziendale. L'uomo era accusato di aver violato la disciplina igienica della produzione e vendita di prodotti alimentari, omettendo di svolgere i dovuti controlli sul latte prodotto nel proprio allevamento. In seguito ai controlli eseguiti dal Servizio Sanitario nel maggio del 2009 - tramite prelevamento di un campione di latte conservato all'interno della cella frigorifera -, erano emerse infatti tracce del Campylobacter jejuni, un germe patogeno che solitamente si trova nel tratto gastrointestinale degli animali, e più raramente nella mammella degli animali produttori di latte, e che viene eliminato con la bollitura del latte (è sufficiente mantenere la temperatura di 75 gradi per una durata di pochi secondi per eliminarlo completamente).

Il latte di quell'azienda veniva però venduto crudo e questo fatto ha determinato la segnalazione alle autorità competenti. Dalle relazioni degli stessi ispettori che avevano eseguito i controlli e dalle successive analisi di verifica, era però emerso che quel batterio era di difficile identificazione con le operazioni di autocontrollo, assolutamente regolari, che l'azienda aveva fino a quel momento messo in atto. Furono infatti necessarie più analisi per definire la positività al germe, e solo uno dei laboratori che le eseguirono fu in grado di riscontrare la positività.

Dalla testimonianza del direttore del Servizio veterinario CN 1 è emerso che i controlli effettuati dall'azienda erano stati eseguiti nel rispetto della normativa e che in seguito a quel caso di positività furono anche intensificati; è emerso anche che l'infezione dell'animale era asintomatica, la mammifera insomma non manifestava segni esteriori della malattia. Quella positività era, insomma, 'al limite della rilevabilità con i sistemi di autocontrollo di cui disponeva l'azienda.

Lo stesso pubblico ministero, al termine dell'istruttoria, ha chiesto l'assoluzione dell'imputato perché non c'era prova della condotta colposa nell'effettuazione dei controlli. Il difensore del produttore, l'avvocato Alessandro Ferrero, ha invece chiesto per il proprio assistito un'assoluzione con formula piena, perché il fatto non sussiste, in virtù della correttezza della condotta del produttore, nell'esecuzione dei controlli di sua competenza. Solo da uno degli esami eseguiti emerse la positività al germe, un caso 'di non facile soluzione', come dissero gli stessi veterinari. Non ci fu quindi né colpa né negligenza nella condotta del produttore, che è stato assolto dal giudice con formula piena, perché il fatto non sussiste.

...Antonio, non è morto nessuno per colpa del latte negli ultimi 12 mesi! poi devono trovare un batterio che provochi la seu non uno qualsiasi, e poi devono o dovrebbero stabilire che quel batterio era nel latte consumato da quella persona che non è mai morta, alla fine.... fammi capire.... hai scoperto che nel latte i batteri ci sono, guarda caso se ci mettiamo ad analizzare tutto ciò tocchi con le mani è sicuramente contaminato! Fai analizzare una tovaglia del ristorante ultimo in cui sei stato...che chiedi tovaglie sterili con tanto di certificazione!? Ma dai finiamola con sti post che chissà quale arcano segreto dovrebbero svelare!

In ogni caso si vende un terzo, rispetto all'inizio, alla faccia della propaganda del km 0, dei mercati contadini e del mangiare sano e genuino....politica di m...a!

secondo me quello del latte crudo è un caso di scuola.

lo avete portato alla ribalta come grande novità. Avete detto a tutti in ogni dove ed in ogni mentre per tre o quattro anni che è migliore, più comodo, più economico, più amico della natura ...

Avete avuto l'appoggio incondizionato ed acritico della stampa (questo sito è una delle poche eccezioni, se ne è parlato serenamente, dando spazio a tutti, a quelli a favore e a quelli contrari) Avete avuto l'appoggio incondizionato di sindaci, assessori, ministri dell'agricoltura. Avete avuto il sostegno delle organizzazioni agricole ed anche di alcune organizzazioni dei consumatori Avete ricevuto fondi per comprare, installare gli impianti, agevolazioni per le aree pubbliche occupate

Insomma siete stati molto bravi nel promuovere il prodotto e promuovere le vostre aziende.

Secondo me - ma è una mia opinione - avete esagerato con i toni, avete accusato chiunque fosse contrario al vostro progetto di essere un servo delle multinazionali. Avete portato avanti una campagna fin troppo aggressiva, screditando il prodotto del supermercato e spesso dichiarato cose false (basta vedere l'opuscolo del vostro consorzio per rendersene conto) ...

Ora ne vendete un terzo (2-3 miloni di litri all'anno)

Non prendertela con la politica. io mi farei qualche domanda

- non è che il prodotto non è poi tanto diverso? - non è che costa il doppio di qello del super? - non è che è più scomodo? - non è che ci sono rischi per chi lo consuma crudo (in piemonte ci sono stati casi di SEU riconducibili al latte crudo tanto che la magistratura indaga fa processi, poi assolve per la buona fede, non perchè non ci sia il pericolo ...)

Insomma ci sarà un motivo per cui dagli anni 40 in poi si è passati al latte pastorizzato!

Certo che questo batterio e' proprio rognoso. Anche sulle verdure dal letame (pare) tre morti http://www.ilpost.it/2011/05/25/batterio-e-coli-germania/

Eggiàeggià; chissà se vedremo spuntare nei banchi dei verdurai teutonici cartelli con caratteri rossi alti 4 cm e scritte del tipo: “verbotten magnarsen insalaten senza preventivo-ut-precauzionalen trattamenten igienizzanten”

Non credo, però, visto che la vendita del latte crudo è lecita in Germania, come in gran parte degli Stati della UE, scientificamente con leggi e regolamenti medioevali.

Se il Coli proviene dalla zootecnia, molto più probabilmente sarà stato liquame e non letame la fonte. Il letame per la sua caratteristica fermentazione raggiunge temperature più alte (non avete mai visto i mucchi di letame "fumare" in inverno?) e di conseguenza la carica microbica si abbassa, questo avviene in misura minore nel liquame che a volte può essere usato anche per l'irrigazione (è vietato su prodotti freschi, per l'alimentazione umana, come l'insalata). In ogni caso la verdura mangiata cruda DEVE essere lavata sempre, anche in quella pronta all'uso è stato trovato il Coli (come mi ha riferito un collega che lavora per un'industria dei surgelati).

@diego: nell' acqua l' escherichia ci sguazza!

[...] che ci siano ceppi di questo batterio che possono essere molto pericolosi. Due anni fa in Italia era scoppiato il caso del latte crudo (quello dei distributori) che conteneva l’Escherichia coli O157:H7 e che aveva mandato [...]

http://www.ilfattoalimentare.it commenta il lavoro della FDA sulle contaminazioni alimentari negl USA. Nel solo 2011 e per il solo latte crudo:

Latte Crudo – Campylobacter - Giugno 2011 - 16 contagiati Risultati di test di laboratorio hanno dimostrato che batteri Campylobacter hanno causato malattie diarroiche in 16 persone presso la Scuola elementare Capo Nord. Il latte crudo era stato servito a un evento scolastico il 3 giugno. Lo stesso ceppo di batteri Campylobacter jejuni è stato trovato nel latte crudo della fattoria locale dove viene prodotto. Un genitore ha fornito il latte per l'evento della scuola. L'azienda, però, non aveva venduto il latte non pastorizzato al genitore.

Latte crudo – Campylobacter - Giugno 2011 - 8 contagiati Il 18 luglio, la Food and Drug Administration (FDA) ha avvertito i consumatori di evitare il latte crudo alimentare di un produttore (con caseificio) con sede a York, South Carolina. I casi sono stati segnalati da tre famiglie che avevano consumato latte crudo dal caseificio il 14 giugno 2011. Anche se la vendita al dettaglio di latte crudo è legale in South Carolina, era illegale distribuire latte crudo in forma di prodotto finito per il diretto consumo umano. Da segnalare che il commercio al dettaglio di latte crudo destinato al consumo umano è illegale in North Carolina.

Latte crudo – Campylobacter - Maggio 2011 - 18 contagiati Un focolaio di Campylobacter jejuni è stato collegato al consumo di latte crudo nel sud-est dell'Alaska. Qui i regolamenti non consentono la vendita di latte crudo, ma possedere parti (o azioni) di una vacca per ottenerne il latte è ammissibile. Il Campylobacter non è stato isolato direttamente dal latte, ma solo dai campioni di letame raccolti presso il caseificio incriminato. È stata isolata anche Listeria, ma nessuna malattia umana era stato attribuita a questo patogeno.

meditate gente, meditate. per fortuna il minsal ha confermato l'ordinanza di bollitura

Sai la grande ordinanza: il latte crudo si vende regolarmente (come nella maggioranza degli stata USA e di quelli europei) ma sul distributore ci sta una scritta per parare legalmente il c..o al Ministero nei casi rarissimi dii effetti collaterali seri.

Per non dire di come l' Efsa da anni segnali la presenza di Campylobacter in diversi alimenti di varia natura.

@alby ... E' gia' qualcosa. Anche se non capisco perché non venga imposta almeno la dicitura: si sconsiglia comunque il consumo ai bambini fino a ... Anni. I casi registrati in Piemonte lo scorso anno, quelli che hanno portato probabilmente a morte un bambino e sul quale sta indagando Guariniello, li definisci 'casi seri' ? Se una qualunque industria uccidesse un suo consumatore o lo mandasse all'ospedale vedremmo centinaia di pagine e milioni di dita puntate ! Pensa al casino che e' stato fatto a natale per due innocue mozzarelle blu.

http://obamafoodorama.blogspot.com/2012/01/white-house-responds-to-raw-milk.html ... A proposito di America

Anche una volta non si beveva il latte crudo come modo normale di consumo. Sono balle che raccontano quelli che non sono mai vissuti in campagna a quei tempi.

Il latte che si prelevava dal bidone appena munto era portato in casa e bollito e solo dopo mangiato e ciò per due motivi, ben si sapevano i pericoli insiti nel latte crudo ed inoltre con questo sistema e non possedendo il frigorifero si evitava che acidificasse e cagliasse, in questo caso era da buttare perchè i mal di pancia si sprecavano.

Tieni conto che una volta si mungeva nel secchio in ambienti che pullulavano di batteri fecali per la presenza delle feci perfino sulle mammelle delle vacche, Una volta riempito il secchio si versava il tutto in un bidone non chiuso che rimaneva così fino al riempimento. Nelle stalle le mosche vi erano estate e inverno ed il loro tragitto era il seguente: si posavano sulle feci e poi cercavano di succhiare il latte e spesso vi si annegavano. Altro che il latte naturale di una volta.

Ora si che si potrebbe bere il latte appena munto, ma solo se prelevato dalla marmitta sigillata dove arriva dai tubi della mungitrice meccanica, disinfettati dopo ogni munta e veicolato solo attraverso tubi in acciaio inossidabile e senza quindi mai entrare a contatto con l'aria. Ma anche qui devi prelevarlo e berlo subito perchè il contatto con l'aria lo può far inquinare.

Per assurdo è quindi più facile bere del latte appena munto ora che una volta, ma bisogna farlo in stalla.

da bambino in Trentino ed Alto Adige il latte lo prendavamo dai contadini appena munto. Però lo si bolliva subito. Mi ricordo di qualcuno che lo beveva subito, non mi ricordo (passati tanti anni!) incidenti, ma il tempo tra mungitura e bevitura erano minuti scarsi.

Non c'è miglior sordo di chi non vuol sentire, anche se, invece di parlare di sordità, occorrerebbe parlare di idiozia. Un mio giovane Collega mi ha chiesto una mano per il disbrigo delle pratiche per l'apertura di un distributore di latte crudo, naturalmente ho accettato e tra i tanti consigli, ho proposto di affiggere anche un cartello chiaro e semplice su come si fa la pastorizzazione. La risposta è stata ... ma Slow Food "non vuole", hanno scritto parecchi articoli dove implicitamente sconsigliano il trattamento termico, in quanto la qualità del latte decadrebbe, e siccome Slow Food fa tendenza c'è il rischio di allontanare i possibili compratori...Incuriosito ho fatto una breve ricerca ed ho trovato questo http://www.slowfood.it/rawmilk/ita/18/i-pochi-rischi-del-latte-crudo La chiusura dell'articolo poi è da Oscar, si magnificano i controlli sul latte crudo e poi si dà per certa la presenza di antibiotici ed ormoni nel latte pastorizzato, quando le analisi sul latte in arrivo nelle centrali si fanno PER OGNI SCARICO e la ricerca di inbenti ed ormoni è ROUTINE (gli ormoni per stimolare la crescita e la produzione del latte nella CE sono vietati). Per carità di patria sorvolo sul Link della Dott Costanza evidentemente veterinaria la cui laurea, come dice Guidorzi, l'ha vinta con i punti della Miralanza (esiste ancora?). Saluti pastorizzati

Diego: diciamo che a volte Slow Food si "appoggia" su esperti scientifici molto ideologici e molto poco scientifici. Io avevo letto che la pastorizzazione praticamente non influisce sul contenuto di vitamine se non in maniera molto ridotta Ti va invece di spiegarci la faccenda della fosfatasi?

La Fosfatasi alcalina è un enzima presente nel latte, che viene denaturato ad una T° leggermente superiore a quella richiesta per distruggere i batteri "pericolosi", viene utilizzata come "spia" nel caso di inquinamento di latte pastorizzato con latte crudo. Per quanto riguarda le perdite di vitamine ed altro con le moderne tecniche, latte crudo che risale controcorrente un ambiente riscaldato, le perdite non superano il 25%, alcuni danno anche come reale una perdita del 10%. Il tutto in cambio della sicurezza di quello che si beve, ho visto rapporti costi/benefici peggiori. Per quanto riguarda le possibilità di contaminazione del latte, dalla mungitura alla tavola, bisogna sapere che esse sono semplicemente INFINITE!!! P.S La perdita della fosfatasi renderebbe inutile l'assunzione di latte o latticini per la lotta all'Osteoporosi, ma chi curerebbe una tale malattia con scamorze e mozzarelle? PPSS La pastorizzazione casalinga non è bollire il latte, mi raccomando non deve arrivare al punto di caramellizzazione, fermatevi prima.

Diego: ma è vero che si perde la fosfatasi? E noi uomini siamo in grado di sfruttare un enzima di una vacca? (alcuni enzimi sono specifici per una specie, altri no, per questo chiedo)

Il latte può essere sottoposto a due trattamenti con il calore: la pastorizzazione e la Sterilizzazione

Pastorizzazione Ha lo scopo di uccidere i batteri patogeni per l'uomo e la maggior parte dei batteri banali "> del 99%) sono batteri che non incidono sulla salute dell'uomo ma sulla conservazione del latte. Non sono toccati virus spore e alcuni micrococchi.. Quella più praticata è a 72° per 30 sec. (HTST)ed il latte è raffreddato velocemente. Il latte pastorizzato si conserva in frigorifero a 4°C.

Il controllo dell'avvenuta pastorizzazione si esegue in due modi: enzimatica e microbiologica, più semplice la prima meno la seconda. Quella enzimatica si basa sulla ricerca della fosfatasi alcalina , che se è assente è garanzia dei batteri patogeni (in alcuni paesi si ricerca la perossidasi). La HTST predetta inattiva la fosfatasi e lascia intata la lattoperossidasi che sta ad indicare che il trattamento termico è stato blando ed ha lasciato pressochè intatti i costituenti nutritivi e organolettici del latte. Tanto è vero che in Francia questo latte si chiama "latte pastorizzato di alta qualità.

Sterilizzazione distrugge tutto quanto detto sopra, lo si riscalda a oltre il punto di ebollizzione per un tempo brevissimo, è il latte a lunga conservazione

Le modifiche che il trattamento termico comportano sono le seguenti:

Il lattosio di idrolizza nei due componenti Galattosio e glucosio se aggiungiamo lattasi il lattosio non esiste più e quindi la sindrome da lattosio non è da temere.

Il grasso può dare lattoni

Le proteine: quelle del siero sono denaturate poi si liberano i gruppi SH cher svolgono azione ossidante positiva. La caseina è invece resistente alla denaturazione (pochi gruppi SH)

Circa le vitamine vi è una enorme differenza tra sterilizzazione e pastorizzazione. La pastorizzazione riduce di poco il contenuto vitaminico, mentre la pastorizzazione molto di più

beta carotene 7 C 20 B1 10 B6 5 B12 10

Beta carotene 25 C 60 B1 45 B6 90 B12 35

Sia il latte pastorizzato che sterilizzato non va bollito perchè si altererebbe amncora di più grassi e proteine.

Dario, si la Fosfatasi si perde, anche se si potrebbe evitare, come già accennato da Guidorzi. Il sistema prevede un'analisi quantitativa molto semplice , e ti metti l'animo in pace la pastorizzazione è OK. Non solo, se si rinvenisse una contaminazione e la fosfatasi risultasse assente, allora questa è avvenuta DOPO la pastorizzazione e si esclude dalle indagini un bel pezzo della catena di lavorazione. Sull'azione di questo enzima nell'uomo a lume di naso convengo con te, come potrebbe funzionare? E adesso chi lo dice ai gastrofighetti del latte crudo?

Lo chiedevo perchè si legge ricorrentemente (non solo per il latte crudo) che "nell'alimento X ci sono preziosi enzimi etc..." e mi chiedo sempre come facciano a sopravvivere al nostro stomaco+intestino, e a funzionare anche se sono di specie diverse. Mi piacerebbe capire meglio la faccenda...

Considero l'affermazione del trasferimento di enzimi da un essere vivente ad un'altro (che in fin dei conti sono delle proteine soggette alla proteolisi nel nostro stomaco e intestino e che quindi ne escano intatti e riutilizzabili) alla stessa stregua della "forza vitale" che c'è nel corno di letame di Steiner. Perchéallora non ammettere che qualche gene passi intatto e non 'inserisca nel nostro organismo? Formazione di vegetariani verdi perché dotati di clorofilla?

Questa storia della fosfatasi mi interessa molto (e in generale tutto quello che riguarda latte, latticini e osteoporosi). Avevo letto un articolo su una rivista francese (segnalato da Guidorzi) che confutava la tesi che una alimentazione ricca di latte e latticini potesse aumentare il rischio di osteoporosi. Ora, dato che per costruire le ossa sono necessari il calcio e la vitamina D, la fosfatasi che funzione svolge? (Ho fatto un salto su wiki ed ho visto che è normalmente presente nel sangue, ma che effetto dovrebbe avere ingerirla?)

La fosfatasi ossea (bALP, che si trova anche nel plasma) serve per fissare il calcio nelle ossa sotto forma di fosfato e funziona appunto nell'osso e.... non la ingeriamo, salvo essere vampiri Quella del latte bovino (di origine mammaria? epatica??) potrà forse servire al vitello per assimilare il fosforo (e il calcio) del latte andando a defosforilare le caseine: siccome pare che l'enzima bovino è praticamente identico a quello umano (scienza del latte, C. Alais) e che anche il latte umano lo contiene è ben probabile che questo possa svolgere la sua funzione anche nel nostro stomaco..... ma sto solo facendo un'ipotesi!

E' vero, ma l'enzima dovrebbe rimanere intatto, ma siccome la ingeriamo come l'alimento e l'enzima è una proteina, essa dovrebbe passare intatta attraverso lo stomaco dove, invece, incontra la pepsina e poi essere assorbita come tale, non venendo aggredita da altri enzimi intestinali tra cui le nucleasi che la disintegrerebbe nei suoi costituenti di base. Il corpo umano si fabbrica le sue fosfatasi usando gli atomi provenienti dagli alimenti, ma questi non hanno conservato la memoria di dov'erano dentro.

Forse io nel mio corpo posso avere un atomo che ha costituito il corpo di Giulio Cesare, ma non per questo assomiglio a Giulio Cesare.

La digestione opera la disintegrazione delle proteine come la cottura: le denatura e le distrugge.

Vi è anche questo articolo sul latte che forse ti può interessare

http://www.pseudo-sciences.org/spip.php?article1735

x Alberto non pretendo che la fosfatasi del latte venga a fare il suo mestiere nel nostro intestino, dove tra l'altro dovrebbe già essere al lavoro la nostra.... quello che intendevo dire è che, siccome questo enzima è presente nel latte, qualche funzione l'avrà, no? tra l'altro il latte è l'unico prodotto in natura ad avere la funzione di alimento, quindi mi aspetto che qs enzima possa avere la funzione di migliorarne l'assimilazione: basterebbe che agisse anche solo tra la bocca e lo stomaco, come fa la ptialina con gli amidi.... poi una volta nello stomaco andrà incontro al suo destino e comunque le nucleasi non le faranno un baffo

Per la nostra alimentazione non ne ha, a meno di essere neonati.

Soprattutto quella acida ha un'azione nella maturazione dei formaggi.

Questione nucleasi. Hai ragione ho ripreso acriticamente un pezzo in cui si parlava della digestione del DNA.

[...] consumo di latte crudo. Lo hanno già fatto con dovizia di particolari sia la stessa Meldolesi che Dario Bressanini, e lo fa anche l’odierna nota del ministero. Quel che invece è buffo notare è che proprio [...]

Non so se fosse già stato portato in evidenza ma segnalo questa pagina del sito foodrepublic.com su miti e fatti del latte crudo (Raw milk) in inglese http://goo.gl/IaBQs

Giusto per segnalare che su Science-Based Medicine e' apparso un post che commenta le ultime piccole "epidemie" dovute al consumo di latte crudo, negli States: http://www.sciencebasedmedicine.org/index.php/spring-update-on-prior-posts/ Consiglio anche la lettura di un precedente articolo qui (http://www.sciencebasedmedicine.org/index.php/raw-milk-in-modern-times/), se ve lo siete perso. Entrambi in inglese.

Una cosa interessante che evidenzia e' come i piu' ferrei sostenitori del consumo di latte crudo, in qualche modo, non siano in grado di razionalizzare il rischio. Esistono persone che, dopo aver provocato un'infezione a se' e al proprio figlio di due anni, dichiarano che continuera' a bere latte crudo.

Volevo segnalare questo pezzo, a mio avviso molto interessante, su una possibile tecnica che sostituisca la pastorizzazione. Premetto che non ho ancora cercato e letto la publicazione originale.

http://www.qualeformaggio.it/index.php?option=com_content&view=article&id=989:pastorizzazione-addio-arriva-la-rivoluzione-del-latte&catid=19:attualita&Itemid=14

Mi lascia però molto perplessa un paragrafo dell'articolo, che vi copio-incollo qua sotto

"Come noto, invece, i sistemi di pastorizzazione alterano il prodotto, comportando la perdita di molte proprietà del latte crudo: dalla distruzione degli enzimi (che permettono l’assimilazione del calcio) e dei batteri lattici (uno tra tutti, il lactobacillus acidophilus: indispensabile per la sinterizzazione della vitamina B nel colon ed elemento che fornisce al latte proprietà battericide) alla perdita parziale di alcune vitamine, all'annullamento delle proprietà battericide del prodotto (che lascia poi il campo libero al successivo e rapido sviluppo di batteri nocivi)".

Ora, si è appena discusso qua sopra che un enzima, arrivato nello stomaco umano, viene degradato come ogni altra proteina. Quindi la prima perdita segnalata è infondata, l'enzima è perso comunque. Che alcuni batteri benefici siano persi, mi sembrerebbe ragionevole, il calore non distingue tra "buono per l'uomo, teniamolo" e "cattivo per l'uomo, eliminiamolo", serve quindi un compromesso. Sulle proprietà battericide del batterio stesso, potrebbe essere, ma mi piacerebbe capire in che termini. Fa fuori batteri per noi nocivi presenti nel latte? O nell'intestino? Ma soprattutto, qualcuno sa davvero a quanto ammonti la perdita di vitamine? Grazie!

Aiuto! E' sparito un mio commento con link, è finito nello spam o è proprio disperso?

recuperato Avvisatemi sempre quando finisce qualche cosa nello spam

Se priviamo il latte dei minerali di cui è ricco, cosa diranno quelli che vedono in questo alimento un rimedio per l'osteoporosi?

Vero, stessa cosa che ho pensato anche io, ma poi ho anche ipotizzato che potessero essere aggiunti dopo (è fattibile?). Oppure che potesse essere addizionato di latte pastorizzato che a quel punto avrebbe lo scopo di rifornire i minerali mancanti. Rileggendo con un po' di calma i primi commenti ho trovato la risposta alla mia domanda sulla perdita di vitamine: trascurabile.

Il latte ha una scadenza.

Il latte scaduto non venduto viene mandato di nuovo al produttore che PER LEGGE può effettuare di nuovo il processo di pastorizzazione a 190 gradi e rimetterlo sul mercato. Questo processo PER LEGGE può essere effettuato fino a 5 VOLTE. Il produttore è obbligato a indicare quante volte è stato effettuato il processo, e in effetti lo indica, ma a modo tutto suo, nel senso che chi si è mai accorto che il latte che sta bevendo è scaduto e ribollito chissà quante volte?Il segreto è guardare sotto il tetrabrick e osservare i numerini Ci sono dei numeri 12345. Il numero che manca indica quante volte è scaduto e poi ribollito il latte. ES: 12 45 manca il “tre”: scaduto e ribollito 3 volte. Ma non finisce qui, perché in uno scatolo da 12 buste ci saranno alcune buste dove manca il numero e altre dove ci saranno tutti i numeri. Attenzione tutto lo scatolone avrà ricevuto questo trattamento. In questo modo le aziende si arricchiscono, riciclando di fatto il latte scaduto, e chi ne paga le conseguenze siamo noi che di fatto beviamo acqua sporca.

Sappia che lei ha detto una balla colossale. Si può pastorizzare,per legge, solo il latte crudo. E poi a 190 gradi, per favore! Provi a mettere il latte a 190 gradi e vedrà cosa ne esce.

sì, è una bufala che gira continuamente, Attivissimo ne ha parlato varie volte ma continuerà a girare su Facebook a colpi di "SVEGLIA!!!" e "DIFFONDETE PIU' CHE POTETE"

Cari tutti, mi sto facendo una scorpacciata di articoli del blog ultimamente e sono approdata a quello su una delle mie più grandi passioni: il latte crudo. Una volta lo compravo (anzi ero troppo piccina: i miei genitori lo compravano) dal contadino confinante e confesso di non sapere se veniva pastorizzato o meno, so che non sono mai finita all'ospedale. Poi però ha venduto le mucche e da allora non c'è stato latte di alta qualità che abbia tenuto il confronto, non avevo mai più assaporato quell'aroma corposo del latte del contadino. Finalmente negli ultimi anni per la mia immensa gioia sono comparsi i distributori anche vicino a casa mia e di latte al supermercato non ne abbiamo mai più preso. Mi occupo io in casa della bollitura eccetera e adesso mi chiedo: devo farlo proprio bollire (quando "viene su la schiuma") oppure posso con un termometro tenerlo a 73-75° per 15 secondi e considerarlo pastorizzato? E poi, devo lasciare che freddi prima di rimetterlo in bottiglia e metterlo in frigo? In effetti questa è una domanda che mi faccio sempre quando si tratta di mettere alimenti caldi in frigo, cioè se è meglio o peggio per la proliferazione batterica (metterli caldi è sicuramente deleterio per il risparmio energetico!!!). Scusate se ne avete già parlato da qualche parte e io me lo sono lasciato sfuggire!

A presto e grazie a chi vorrà darmi qualche dritta!

Il latte del contadino non veniva pastorizzato e se l'hai vicino e lo bevi subito appena munto lo uoi fare tranquillamente perchè la carica microbica non si è ancora riprodotta. Ecco perchè molti ti dicono che da piccolo prendevano il latte dal bidone in stalla e non hanno mai avuto inconvenienti. Infatti in campagna si aveva disponibile latte appena munto sia la mattina che alla sera, oppure alla bisogna. Quante volte la massaia andava in stalla e mungeva un litro di latte perchè ne aveva bisogno e lo usava subito senza bollirlo, solo se ne avanzava allora lo bolliva.

E' evidente che la carica microbica è diversa tra un latte munto a mano (maggiore) ed un latte che esce dal tubo di acciaio inox della mungitura meccanica (minore)

Non potevi però conservarlo dalla sera alla mattina in quanto si diceva che "andava a male" appunto perchè la carica microbica iniziale si moltiplicava, acidificava e caseificava. Ecco il perchè della bollitura che serviva appunto ad eliminare la carica microbica di partenza (che poi però si sarebbe riformata piano piano con il batteri presenti nell'aria.

Non è necessario arrivare al punto di ebollizione (schiuma risalente) ma la temperatura nel riscaldamento deve raggiungere ed oltrepassaare i 72 ° c.

essendo un amante del latte e avendo la fortuna di avere distributori di latte crudo vicino a casa, per pastorizzarlo faccio bollire il latte fino ad arrivare alla schiuma e poi spengo lasciandolo raffreddare a temperatura ambiente e poi lo ripongo in bottiglia in frigorifero, come descritto da Laura due post precedenti. Vengo al punto: il giorno dopo la bollitura il latte inizia ad avere un leggero odore "di non più fresco" e al secondo giorno (il terzo dalla mungitura) l'odore "andare a male" è ancora un po' più marcato, ma non il sapore, il latte è ancora buono. Domando: dipende dalla pastorizzazione "casalnga"? Troppo breve il tempo?

se uno lo fa bollire tanto vale che beva quello della centrale. La pastorizzazione è un innalzamento rapido della temperatura, una stasi di pochi secondi ed un abbassamento atrettanto rapido. I cambiamenti lenti di temperatura distruggono un mucchio di cose che la pastorizzazione non fa. Ma, la bottiglia la sterilizzi? La centrale lo fa.

Portando il riscaldamento del latte crudo fino al momento in cui si crea la schiuma, cioè a ebollizione, provochi la denaturazione delle proteine con creazione di solfuro diidrogeno cha causa cattivo odore. Devi riscaldare il latte a temperatura più bassa.

In generale vorrei ricordare che il latte crudo è un prodotto refrigerato. Effettuato l'acquisto il latte crudo deve essere posto in frigorifero in tempi rapidi per non interrompere la catena del freddo. Se il punto di distribuzione è lontano da casa o comunque avete altre incombenze dovete munirmi di una borsa termica dove riporre la bottiglia del latte crudo.

spiegazione chiara... e sterilizzerò anche la bottiglia (lavata, asciugata ma non sterilizzata)

Articolo come al solito molto interessante. Solo un appunto: donne incinta proprio non si può vedere. Le donne sono incinte.

Dario, hai ragione, non lo pastorizzano a 190°, non lo sterilizzano, il latte scaduto lo danno ai vitelli....

Roberto, alcuni processi di termolavorazione prevedono il trattamento a 190°. Chiaramente il termine "pastorizzano" andava messo tra virgolette...ma non siamo all'esame di italiano...

Quali? Neanche il latte UHT raggiunge quelle temperature!

Allego quella che è la normativa italiana sul latte. In laboratorio è possibile determinare il contenuto delle sieroproteine non denaturate. La pastorizzazione provoca una iniziale e modesta denaturazione delle proteine che è però rilevabile. Se dovessi ripetere la pastorizzazione il latte non risulterebbe conforme e non rientrerebbe nei parametri richiesti dall'Art. 3 e, grazie alla esecuzione di un semplice esame di laboratorio, sarei immediatamente scoperto. http://www.apa.cn.it/Legislazione/Latte/L169.pdf P.S.: Il commercio di latte crudo è stato regolamento da un successivo provvedimento, così come, sempre in data successiva all'emanazione di questa legge è stato ammesso al commercio il latte microfiltrato.

Se porto il latte a una temperatura di 190° questo assume un colore simil "diarroico". Non sarebbe possibile non accorgersi della variazione di colore.

Una conferma che il latte crudo è un buon substrato per batteri:

http://www.cbc.ca/news/canada/british-columbia/e-coli-cheese-outbreak-in-b-c-alberta-leaves-1-dead-10-ill-1.1858284

[...] Cercasi Olio disperatamente avete aperto un vaso di pandora Il buon latte crudo di una volta ? Scienza in cucina - Blog - Le Scienze ovvio che per quanto mi riguarda, penso che ci sia differenza tra comprare il latte crudo da pinco [...]

@dariobressanini Bressanini il latte HD contiene una piccola parte di lattosio. Come mai non si riesce a scindere completamente questo zucchero??

credo sia una scelta produttiva, visto che le reazioni chimiche non sono mica istantanee, legata al tempo che hanno deciso di impiegare nel processo di produzione.

Poveri però quelli che non possono berlo perché sono fortemente intolleranti. Grazie

Il residuo è talmente poco che non dovrebbe avere alcun effetto

Forse quelli che "non producono la lattasi" non riescono a digerirlo correttamente, invece quelli che ne hanno poca sì. Mi pare che sia così

Buongiorno, vorrei chiedere se trattassi il latte crudo come con il pesce crudo, quindi (spillato la mattina) lo congelassi a -18 C° o più per 72 ore o più, i problemi dei rischi batteriologici scomparirebbero?

@AntonioA Guarda che l'abbattimento del pesce crudo non serve ad eliminare i rischi batteriologici, serve ad eliminare le eventuali larve di anisakis (che non è un batterio, i batteri del freddo se ne fregano).

Inoltre il latte è un'emulsione e quindi allo scongelamento difficilmente ti ritroveresti il latte di partenza

Matikiri, il veterinario che veniva in azienda diceva di bollire anche il latte scongelato, e che è più deperibile dopo scongelato. Il campione la latteria lo prendeva sul latte di quattro mungiture, 36 ore dopo la prima delle quattro, e la carica batterica che avevamo era di media sotto i 10.000, molto spesso anche sotto i 4.000.

Corrado arriva che non sa niente, cosa significa 4000, 10000, pensa anche a noi poveri miserini

Fabio, mi ricordavo di aver letto il valore di riferimento nell'articolo, ma così non è ...

Ricerca su Google "parametri latte alta qualità"; secondo risultato: pdf "linee guida latte 2013 ..."; a pagina 4: tabella "parametri igienico - sanitari del latte crudo", prima riga "tenore in germi < 100.000 / ml". Il latte che mungeva mio papà aveva una media annuale di 10.000, con punte massime di 18.000 e minime di < 4.000 (quando il tenore in germi saliva, mio papà cambiava le parti difficilmente sanitizzabili e il valore subito tornava sotto controllo).

Interessante e pieno di informazioni ?

altro che il buon latte di una volta!

https://www.dday.it/redazione/33225/in-russia-le-mucche-indossano-un-visore-vr-per-produrre-latte-piu-buono

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Prof, sei in bibliografia di questo personaggio, che ha scritto tante di quelle cavolate ...

https://gustosostenibile.blogspot.com/2017/04/latte-crudo-industria.html

L'ho trovato cercando notizie sul "fantomatico" GPA. In bibliografia c'è anche Petrini, per dire ... Esempi sparsi: - non ho MAI visto una vacca mangiare DA SOLA una rotoballa di fieno (4 quintali) IN UN GIORNO, nemmeno nei recinti dove sono libere e brade (non mangiano più di 25 - 30 kg di fieno al giorno, hanno un rumine sì grande ma finito)! - le vacche una volta facevano meno lattazioni perchè erano (anche) usate per tirare i carri e gli attrezzi nei campi, ma una vacca di 15 anni almeno 8-9 vitelli li dava, nella sua carriera (se non si era costretti a venderla prima dalla povertà ...) - esistono anche oggi vacche di 450 kg, ma non si chiamano "frisona olandese" (le jersey), che in proporzione alla stazza producono più latte della frisona; esistono linee genetiche di pezzata rossa italiana (PRI) di varie "dimensioni", tanto per dire quanta sia la variabilità fenotipica delle bovine anche all'interno della stessa "razza".

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