Adoro la mozzarella di bufala. La pago volentieri di più della mozzarella vaccina. Mi aspetterei che sia davvero mozzarella di bufala. A quanto pare non sempre è così.

La mozzarella è un formaggio a pasta filata: la cagliata di latte viene tritata, miscelata con acqua bollente, filata e quindi “mozzata”, da cui il nome. Nella produzione di mozzarella di bufala si deve utilizzare esclusivamente latte di bufala (Bubalus bubalis, un bovino originario dell’asia) intero fresco, eventualmente pastorizzato. La produzione è concentrata in Campania e si può fregiare anche della DOP, Denominazione di Origine Protetta, anche se a dispetto del nome Mozzarella di bufala campana, la produzione è estesa anche ad alcune zone della Puglia, del Lazio e del Molise (limitatamente al comune di Venafro).

Il disciplinare di produzione della Mozzarella di bufala campana prevede che il latte utilizzato debba avere una percentuale minima di grassi del 7,2%, più alta di quella del latte vaccino che si aggira attorno al 3,5-4% (per chi è a dieta: ricordate che la mozzarella in genere non è proprio un alimento ipocalorico, nonostante la pubblicità di ragazze smilze che si “mettono a dieta” mangiando mozzarella!).

Il latte viene acidificato con del siero proveniente da una precedente lavorazione. Viene poi portato ad una temperatura tra i 33 °C e i 39 °C e si aggiunge del caglio di vitello. La cagliata viene fatta riposare alcune ore, ridotta a strisce, tritata e posta in appositi mastelli. Dopo miscelazione con acqua bollente (solitamente a 95 °C), viene filata, quindi mozzata e/o formata in singoli pezzi nelle forme e dimensioni previste. Questi ultimi, vengono posti in acqua potabile, per tempi variabili in funzione della pezzatura, fino a rassodamento. Il prodotto confezionato deve essere mantenuto, fino al consumo finale, nel suo liquido di governo, acidulo, eventualmente salato. È possibile utilizzare acido lattico (E270) o acido citrico (E330) per acidificare il liquido di governo.

Il disciplinare vieta l’uso di coloranti. In realtà la legislazione italiana vieta l’uso di qualsiasi colorante per qualsiasi tipo di mozzarella. Vi stupirà forse sapere però che alcuni coloranti, come il biossido di titanio, sono invece ammessi e utilizzati per produrre mozzarelle in alcuni paesi europei. Il biossido di titanio viene aggiunto al liquido di governo per mantenere bianca la mozzarella ed evitare un possibile ingiallimento. Qualcuno ci ha provato anche in Italia. Altre informazioni sul biossido di titanio le potete trovare su Trashfood.

Gli allevamenti di bufale in Italia meridionale risalgono almeno alla fine del 1200. Non è chiaro in che modo esattamente i bufali arrivarono in Italia. Pare che siano arrivati nel medioevo, ma sia il periodo esatto sia le modalità sono incerte.

La prima attestazione scritta dell’uso del termine “mozzarella” risale al 1570, in un libro di Bartolomeo Scappi, cuoco “segreto” (nel senso di “privato”) dei Papi. Il nome indicava una piccola “mozza” fresca. La mozza non era altro che la “provatura” o provola.

Si producono ottime mozzarelle di bufala anche in altre regioni d’Italia: ad esempio in Piemonte e in Lombardia. Poiché il latte di bufala non è sottoposto al regime delle quote latte alcuni allevatori negli anni scorsi hanno trasformato i loro allevamenti. Ovviamente, essendo fuori dal territorio previsto dalla DOP non possono fregiarsene. Tuttavia non possono neppure essere chiamate semplicemente “mozzarelle di bufala”, perché il DM 21 luglio 1998 vieta l’uso del termine “mozzarella di bufala” per mozzarelle che non siano quelle DOP campane.

Nell'etichettatura di formaggi freschi a pasta filata, derivati da solo latte di bufala, che utilizzino per la loro designazione il termine "mozzarella" ed analoghi, ma non recanti la denominazione di origine protetta "Mozzarella di bufala campana", non è consentito l'utilizzo della denominazione "mozzarella di bufala" ma è consentito indicare esclusivamente anche nello stesso campo visivo la denominazione di vendita "mozzarella" unitamente alla specificazione "di latte di bufala" a condizione che i singoli termini "mozzarella" e di "latte di bufala" vengano riportati in caratteri di uguale dimensione e che tra il termine "mozzarella" e la successiva specificazione "di latte di bufala" compaia l'indicazione di un nome di fantasia o del nome, o ragione sociale, o marchio depositato del fabbricante.

Un gruppo di ricercatori dell’Università di Padova nel 2007 ha utilizzato dei metodi di analisi genetica (PCR) per identificare l’eventuale presenza di latte di vacca in mozzarelle di bufala. L’analisi cerca particolari sequenze di DNA nei mitocondri di cellule ancora presenti nella mozzarella e nel latte. Le sequenze geniche della bufala sono diverse da quelle della vacca e questo permette di distinguere l’origine del latte utilizzato per preparare il prodotto. I ricercatori hanno acquistato 64 campioni di mozzarelle di bufala, sia in supermercati e negozi specializzati che direttamente dai produttori, corrispondenti a 37 marchi differenti. 28 campioni sono stati acquistati in estate, il resto in autunno. In estate la domanda di mozzarella di bufala aumenta e la produzione non riesce sempre a soddisfare la richiesta. Dei 64 campioni 48 erano mozzarelle DOP. Il metodo di analisi messo a punto dai ricercatori è in grado di rilevare la presenza anche solo dello 0,1% di latte vaccino in una mozzarella di bufala. L’80% dei campioni è risultato contenere latte vaccino. Ben 39 di questi si fregiavano del marchio DOP. Solamente due aziende produttrici, su un totale di trentasette, sono risultate negative alla contaminazione sia in estate che in autunno. Nella maggior parte dei casi il latte vaccino addizionato illegalmente rappresentava meno del 3% del latte totale ma in tre casi, tra cui un marchio DOP, la contaminazione superava il 20%.

I risultati ottenuto evidenziano che la maggioranza dei campioni di mozzarella di bufala campana DOP sono spesso contaminati con latte vaccino. Solo in quattro campioni (tre marche differenti, una DOP) si sono riscontrati livelli di latte di vacca superiori al 5%. […]

Durante l’estate la domanda di mercato per la mozzarella di bufala aumenta, mentre la produzione di latte non può adeguatamente soddisfarla. Perciò, una aggiunta limitata di latte bovino potrebbe rappresentare un compromesso tra la convenienza di usare in latte meno costoso e più disponibile e il rischiosi perdere il gusto peculiare se si aggiunge troppo latte bovino.

Il 14 gennaio 2010 il ministro dell’agricoltura Luca Zaia firmava un decreto per sospendere le funzioni del consorzio per la tutela della mozzarella di bufala campana DOP. L’annuncio viene dato alla stampa il 19 gennaio dove il ministro denunciava presunte irregolarità nel 25% dei campioni analizzati, risultati contenere anche latte bovino.

Chissà, forse è stata la lettura dell’articolo del 2007 descritto prima a dare inizio alle indagini.

Ma aspettate, la storia non è finita.

La pizza preparata con la mozzarella di bufala ha solitamente un costo superiore. Useranno vera mozzarella di bufala? Nel 2008 un gruppo di ricercatori italiani ha cercato di capire se un test per distinguere la mozzarella di bufala da quella vaccina, basato sulla differenza tra le caseine prodotte dai due animali, fosse utilizzabile anche dopo la cottura su di una pizza. Nonostante le alte temperature raggiunte in cottura la caseina rimane sufficientemente integra da permettere il riconoscimento.

Una indagine preliminare su sette pizze surgelate industriali e sette pizze acquistate in pizzeria, a Lodi e in Campania, ha dato dei risultati sorprendenti. Quattro pizze industriali, così come indicato sulla confezione, utilizzavano solo mozzarella di bufala, mentre le altre tre mostravano una contaminazione da mozzarella vaccina inferiore o uguale al 5 per cento. Delle pizze acquistate in pizzeria invece solo due contenevano pura mozzarella di bufala mentre in tre casi la mozzarella utilizzata era quasi esclusivamente di vacca. Stupiti da questo risultato i ricercatori hanno acquistato in 50 pizzerie della Campania 50 pizze preparate, come dichiarato nel menù, con sola mozzarella di bufala.

I risultati sono stati sconcertanti. L’ottanta per cento delle pizze conteneva anche mozzarella di vacca nonostante quanto dichiarato nel menù. Il 14 per cento dei campioni mostrava una contaminazione da latte vaccino inferiore al 10 per cento, mentre addirittura in un terzo dei prodotti la mozzarella utilizzata era quasi esclusivamente di vacca. Ovviamente un campione così piccolo non può essere certo rappresentativo delle circa 20.000 pizzerie italiane, e neppure è possibile, senza ulteriori analisi, capire se la frode sia da imputare alla pizzeria o al produttore di mozzarella. Pare però che la frode sia abbastanza diffusa e che sia possibile utilizzare i metodi di indagine molecolare per identificare queste pratiche illegali.

Una versione ridotta di questo articolo è stata pubblicata su Le Scienze Marzo 2010, n. 499

Real-time taqman polymerase chain reaction detection and quantification of cow DNA in pure water buffalo mozzarella cheese : Method validation and its application on commercial samples LOPPARELLI Rosa M. ; CARDAZZO Barbara; BALZAN Stefania; GIACCONE Valerio ; NOVELLI Enrico Journal of agricultural and food chemistry, 2007, vol. 55, no9, pp. 3429-3434 High-performance liquid chromatography of governing liquid to detect illegal bovine milk's addition in water buffalo Mozzarella: comparison with results from raw milk and cheese matrix. Enne G, Elez D, Fondrini F, Bonizzi I, Feligini M, Aleandri R. J Chromatogr A. 2005 Nov 11;1094(1-2):169-74 Detection of cow milk in cooked buffalo Mozzarella used as Pizza topping F. Locci, R. Ghiglietti, S. Francolino, R. Iezzi, V. Oliviero, A. Garofalo and G. Mucchetti, Food Chemistry Volume 107, Issue 3, 1 April 2008, Pages 1337-1341

Scritto in Biotecnologie, Formaggio | 177 Commenti »

Sarebbe utile pubblicare online i risultati di queste indagini, sia sui caseifici che sulle pizzerie, completi dei nominativi dei soggetti, affinchè tale pubblicità positiva e negativa a seconda dei casi, possa essere, per loro, d'incentivo ad evitare frodi alimentare.

diego: gli articoli scientifici riportati non indicano i nomi. Il loro scopo non e' "denunciare" i singoli casi ma illustrare i procedimenti scientifici che servono per scoprire queste frodi, e illustrare il fenomeno generale. Saranno poi (come e' successo) i laboratori legalmente preposti a fare le analisi e, eventualmente, prendere provvedimenti.

Come si dice, a parte il lavoro svolto dai ricercatori dell'Università di Padova, nulla di nuovo sotto le stelle; C'era da aspettarselo. Così, come era prevedibile la contraffazione all'origine, tanto più era ipotizzabile quella successiva (pizza), in quanto risulta essere (frode + frode) la sommatoria delle varie truffe.

E poi dicono che la chimica in cucina non porta beneficio!

@ nonsologrigio: posso capire la storia della frode+frode nel caso della pizza, ma se per caso anche loro credevano che fosse veramente di bufala e gliel'hanno venduta come mozzarella di bufala quando in realtà non lo era? so che questa probabilità è pressoché inesistente, vista la dilagante mentalità del "finchè si può approfittiamone", ma è da mettere in conto... cmq che sia di bufala o i mucca, non c'è nessun pericolo per la salute, ma "solo" per il portafoglio, visti icosti che sono diversi. Ovviamente, se io chiedo mozzarella di bufala voglio quella, non che mi venga propinata una "finta" mozzarella di bufala...

Ma se uno compra mozzarella di bufala per fare la pizza poi scoprono che la sua pizza contiene anche mozzarella di vacca è un truffato o un truffatore? Io sapevo, da inerviste a pizzaioli napoletani, che per la pizza è meglio la mozzarella di vacca... è una bufala?

Interessante Dario, grazie! Chissa quante altre cose ci vengono presentate per quello che non sono a fronte di un sovrapprezzo che paghiamo volentieri per avere qualcosa di diverso. Non vorrei prendere una cantonata ma se non ricordo male una delle aziende maggiormente coinvolte nella faccenda della "bufala" della mozzarella era di proprieta' del presidente del consorzio della D.O.P. Proprio colui che dovrebbe garantire....

Segnalazione: Olio di timo e termoterapia per conservare la frutta

http://www.lastampa.it/_web/cmstp/tmplrubriche/scienza/grubrica.asp?ID_blog=38&ID_articolo=1663&ID_sezione=243&sezione=

Per le ARANCE ROSSE: L'immersione di acqua calda a 50 gradi (HWD) per tre minuti previene problematiche fitosanitarie postraccolta e non compromette aspetti quali consistenza della polpa, profumo, sapore o caratteristiche organolettiche e neppure ha intaccato la qualità interna dei frutti e contenuto di vitamina C. Poi si possono conservare al fresco.

Lola il tuo ragionamento può anche essere corretto, però in quel caso, le percentuali riscontrate dai "detective", tra produttori di mozzarelle e pizzettari, avrebbe dovuto essere pressocchè simile. Come dice Dario, il campione è piccolo e non è rappresentativo della totalità, ma pare... che la dica lunga.

A proposito di mozzarella di bufala e non , non sempre la mozzarella e' fatta con il latte secondo AIA e Coldiretti :

http://www.piacenza.coldiretti.it/made-in-italy-una-mozzarella-su-tre-e-prodotta-senza-latte.aspx?KeyPub=GP_CD_PIACENZA_HOME|CD_PIACENZA_HOME&Cod_Oggetto=20031317&subskintype=Detail

NB : bisogna copiare ed incollare TUTTO il link altrimenti non funge

le percentuali di latte vaccino nelle mozzarelle delle pizze e', mi pare, superiore a quello riscontrato nelle mozzarelle stesse, quindi propenderei per una truffa in pizzeria.

Si', la bufala rilascia piu' acqua e la pizza, se non prendi accorgimenti, rischia di ammollarsi.

la mozzarella sulla pizza non e' una bufala, ma una vaccata... per evitare di navigare nel latte bisogna lasciar asciugare la mozzarella, anche per giorni, in frigorifero... Sfido poi a saper distinguere tra bufala e vacca... Meglio, molto meglio, del buon fiordilatte...

PS tutto sommato, vista la facilita' dell'esecuzione, e la difficolta' della scoperta, sono addirittura meravigliato della piccola dimensione di questa "truffa"... e le mele marce ci sono in tutti i consorzi...

Non per niente io evito di comprare le mozzarelle cosiddette di bufala che vendono quassú (marca Galbani). Mi sono sempre chiesta come fanno ad avere una produzione cosí ampia da poter esportare fino nella Svezia del Nord. Altri problemi con produzioni casearie di orgine italiana, spacciate come 'prodotti tipici' sono stati: un mascarpone piuttosto acquoso, fatto in realtá con acqua e panna ed emulsionanti, comprato in fretta. Quella volta il tiramisú mi é venuto una pappetta. La seconda, penso ben piú grave, é stata una ricotta 'fresca' di marca Castelli (qualcuno la conosce in italia?) che aveva un colore giallino e una consistenza da segatura (non era scaduta, guardando la data). sospetto che fosse stata fatta con prodotti scaduti e trattati, perché non sapeva di latte neanche a pagarla. Anche certi 'parmigiani grattuggiati' hanno colore, sapore e consistenza sospetta, sembrano fatti con bucce grattate e addizionate di glutammato.

[...] Leggi l’articolo originale su: Scienza in cucina [...]

Ma non c'e' proprio un modo casalingo per distinguere la mozzarella di bufala da quella di vacca?

Il sapore! Io la pizza la faccio in due tempi: inforno la pizza col solo pomodoro, poi la tiro fuori e aggiungo la mozzarella (di bufala) che ho fatto scolare già tagliata a pezzi, la lascio squagliare e sforno.

Se l'aggiunta di latte vaccino e' ridotta non e' possibile rilevare a casa l'aggiunta.

Anch'io di solito faccio cosi', ed effetivamente se fatta con mozzarella di bufala o di vacca ottengo un risultato diverso...

se non possiamo fare altro e se e' solo un'aggiunta ci accontentiamo...(dobbiamo )

appoggio stella con la pizza in due tempi. per la qualità della mozzarella mi limito al fiordilatte ben scolato non essendo certa di trovare l'autentica bufala...lo so non è la stessa cosa.

Ci sono alcune marche di mozz. di bufala che sono organoletticamente migliori, insomma sono più buone.

Edamer provate l'EDAMER sulla pizza! Nessuna acqua o ammollimenti vari, solo ottimo sapore! Non tornerete piu' indietro! Cmq, piu' che della contaminazione da latte vaccino, mi preoccuperei di piu' delle concentrazioni di diossina! E' mai possibile che la maggiorparte delle sofisticazioni in ambito alimentare le abbia proprio napoli e la campania??

 ...come ti capisco! E poi tutti quei formaggi scaduti (direi putrefatti) che riciclavano un po' da tutte le parti.

p.s. belle le immagini del tuo sito.

scusate ma il sito ha preso quel "come" , come un " . com" Non era mia intenzione.

@christian che dice: "Edamer provate l’EDAMER sulla pizza! Nessuna acqua o ammollimenti vari, solo ottimo sapore! Non tornerete piu’ indietro! "

p.s. anch'io non mi preoccupo tanto del latte vaccino: preferisco il fiordilatte (quando è fatto col latte!)

Anche io sulla pizza metto il fiordilatte.

La bufala pero' la adoro fresca con il pomodoro. Recentemente ho assaggiato della bufala di un produttore lombardo (per andare a bergamo non ricordo il nome) eccezionale. E c'era pure del gorgonzola fatto con il latte di bufala. Ottimo pure quello

Ma di quel produttore bergamasco puoi dire il nome? Un giretto per assaggiare le sue leccornie lo farei volentieri!!!

ripeto che sulla pizza un buon fiordilatte e' insuperabile... Per la mozzarella fresca sicuramente i prodotti di Aversa, che sono in generale ottimi, richiedono qualche attenzione e fiducia nel produttore. Ma in Campania c'e' anche la zona di Battipaglia da dove proviene una mozzarella che puo' anche essere superiore a quella aversana...

Alla mozzarella di bufala campana dovrebbe essere tolto il marchio dop vista la gran quantità di frodi. Ormai la DOP ha perso di significato e non tutela più i consumatori.

Anche per gli oli extravergini DOP succede lo stesso. Sono gli unici che hanno una qualche minima garanzia di qualità per il consumatore in un settore pieno di contraffazione.

Chi viene sopreso con la frode alimentare imbustata e imbollinata DOP non è l'unico responsabile. Anche il consorzio di tutela è responsabile per i controlli non effettuati o fatti all'acqua di rose.

@gunnar sei pregato di non dire SCEMENZE, non è che per una percentuale di frodi diventano TUTTI imbroglioni.

Sulla mozzarella di bufala secondo me si è creato un “must” come per il tartufo o le ostriche. Prima di tutto la qualità del formaggio dipende da quella del latte (ma va’?! ) che ovviamente è funzione dell’alimentazione del bestiame e quindi con variazioni stagionali (non per niente qui al nord si portano le vacche all’alpe e il formaggio buono si fa solo con quel latte), ergo ci saranno le bufale fortunate che pascolano in verdi prati profumati di fiorellini (me ce ne sono in Campania?) e quelle sfigate che magnano sulle discariche (e ce ne sono in Campania! ) a pranzo, e per cena c’è il fieno, e il latte da fieno è come il vino annacquato, come ogni intenditore sa. Quindi il meno che si possa dire per la muzzarella ‘e bufala è di stare in campana, ovvero molto attenti al produttore, e che in Italia ci sono produzioni di mozzarella di bufala (in Umbria per esempio) sicuramente di migliore qualità di quelle campane.

Gunnar non credo sia giusto perdere (per colpa di qualcuno o forse di troppi) il marchio di tutela caratteristico di alcuni territori. In effetti gli allevamenti di bufale (da Latina e per quasi tutta la Campania) sono innumerevoli. I controlli sono quasi esclusivamente quelli dei Nas, in quanto i consorzi sono costituiti dagli stessi consorziati e spesso ... non si autocontrollano. Succede così anche per i docg; è successo per il brunello che ha invaso tutti i paesi del globo con le proprie bottiglie: per produrre tale quantità di vino, la zona geografica avrebbe dovuto avere un'estensione almeno dieci volte quella reale. Poi per fortuna è stato messo un freno. Cosa dire anche di tutti gli olii extravergini (toscani, liguri, sabini, pugliesi ecc.) che riportano nella piccola dicitura posteriore (poco visibile in quanto scritta su etichette colorate): ottenuti da miscele di olii comunitari.

Yop sei impreciso quando dici "qui al nord". Le vacche che vanno all'Alpe, sono solo quelle dei paesi montani.

Stiamo attenti ai numeri: "addizionato illegalmente rappresentava meno del 3% del latte totale ma in tre casi, tra cui un marchio DOP, la contaminazione superava il 20%" Se uno froda, lo fa per guadagnarci sulla differenza tra il costo del latte normale e quello di bufala. Ora che senso ha una frode di questo tipo se la percentuale di latte di vacca è meno del 3?? A me sembra che questi dati indicano più una carenza di igiene e di corretto flusso e managment del latte e dei semilavorati, che vengono contaminati con latte di preparazioni precedenti, che truffe vere e proprie. E, sinceramente, se devo scegliere tra un livello igienico scadente e un'aggiunta di latte di vacca io scelgo il secondo...

hai ragione nsg, ma gli amici del blog lo sanno che sono un pedemontano quasi valligiano, e qua da noi il formaggio buono si fa solo col latte dell'alpe (e il Dario lo sa benissimo )

umberto: la possibilita' di una carenza di igiene o di altre fonti di contaminazione e' stata presa in esame dei ricercatori, ma questi sostengono che sarebbe veramente abnorme. Gia' tecnicamente e' ammesso un limite dell'1% di contaminazione (perche' i metodi analitici certificati hanno quella soglia di accuratezza). 3% mi sembra un po' tantino.

Piuttosto, quelle piccole aggiunte (di alcuni, non di tutti) forse servono giusto, come suggerisce l'articolo, per "tamponare" la richiesta superiore in estate, piuttosto che perdere i clienti.

In ogni caso, e' possibilissimo fare delle mozzarelle di latte misto, non DOP ovviamente. Ma lo devi dichiarare.

http://www.fattoriamontelupo.com/prodotti.htm altro che Campania, tzè!

Ho consegnato pizze per anni, e in tutti i locali in cui lavoravo il fior di latte era regolarmente spacciato per mozzarella di bufala. Al posto della mozzarella vaccina era messo un tritato già confezionato. Non ho ancora verificato nella pizzeria in cui lavoro al momento. Speriamo bene...

Su questo blog si disquisisce sul sesso degli angeli! Magari qui in Spagna avessimo il problema della mozzarella di vacca spacciata per bufala! Qui esiste l'orripilante, giallastra, dura e spesso già grattugiata (sic!) "mozarella danesa". Ma lo Stato italiano è l'unico che non difende i prodotti tipici ? i francesi hanno addirittura costretto la connazionale Yves Saint Laurent a cambiare (anni fa) il nome del profumo "Champagne" credo in "Yvresse", e la sempre connazionale Yves Rocher a cambiare il nome della tonalità "Champagne" del suo smalto a "Or blanc": e questo malgrado nessuno possa scambiare un profumo o uno smalto con un vino spumante, e malgrado "champagne" sia innanzi tutto il nome di un territorio. Però, a onor del vero, si può tuttora parlare senza denunce di color "bordó", per lo meno con questa grafia!

In Italia quando scavi trovi sempre qualcosa che non torna. Altro che ADDITIVI gassosi...

I marchi DOP etc. funzionano bene se esiste un organo di controllo che controlla veramente e punisce che frega. Ma poichè i controlli costano e nessuno li vuol pagare poi succede che i furbi proliferano e tutti fanno finta di nulla.

Un altro fronte interessante è quello della PIZZA NAPOLETANA STG

Questo dovrebbe essere il disciplinare.

http://www.pizza.it/NotizieUtili/disciplinare-pizza-napoletana-doc.htm

Ma di grazia chi e come controllerà mai queste cose?

1) Preparazione dell'impasto: si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell'impastatrice, si scioglie una quantita' di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10% della farina rispetto alla quantita' complessiva prevista, successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l'impastatrice e si aggiungono gradualmente 1800 g di farina W 220-380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 10 minuti.

mr. saccenza yopenzo: come diceva qualcuno la produzione di mozzarella di bufala in campania si estende da nord(caserta) all'estremo sud(cilento). Sei mai stato a fare un giro per caseifici in Campania a scoprire qualche grande prodotto o l'idea di imbatterti in una discarica abusiva ti causa estesi rash? La buona e vera mozzarella campana è un prodotto straordinario. Le frodi? Sono un attegiamento mafioso bello e buono. E' così anche per le frodi padane bretoni occhenesò.Come suggerisce il post il fenomeno sarà pure endemico ma qualcuno di cui ti puoi fidare lo trovi. Qualcuno ricorda "la lista dei drogati del Lazio". Io pubblico il tuo nome,(ti levo la certificazione per tot anni) poi vediamo se lo fai ancora..

Comunque sulla pizza tonda fiordilatte tutta la vita.

A proposito yopenzo, ho sentito che su, nelle vostre valli qualcuno ha iniziato a produrre nduja. Sicuramente farà il culo a quella calabra.... [faccina]

Dario, e se fosse che caseifici cercano di lavorare su quantità standard? In effetti il 3% non indica un buon rapporto utili\rischio. Magari solo per semplificarsi il lavoro evitano di variare 'la ricetta' quindi se credono di non raggiungere la produzione giornaliera prevista aggiungono latte di vacca acqua e calce o altro.

Vediamo di non fare di tutta l' erba un fascio. I controlli costano, ma in Italia se ne fanno ed a volte pure parecchi ed in regioni che non ti aspetteresti.

http://www.ministerosalute.it/imgs/C_17_pubblicazioni_1091_allegato.pdf Da leggere con attenzione, per avere una visione complessiva con riferimenti ufficiali, al di là dei dati statisticamente poco rilevanti su 50 pizzaioli o giù di lì. Ad esempio notare i quasi 12000 capi bufalini fatti abbattere dai NAS per la brucellosi, i 16mila e passa controlli degli Istituti zoo-profilattici campani (molto più solerti degli altri) e, ad esempio, le 91 tonnellate di latte/latticini sequestrate dalla guardia di finanza in Lombardia per frodi in materia di sicurezza degli alimenti (nel 2008).

Poi, come consumatore, se una bufala è annacquata dell 3-5% ma di sapore eccelso non me ne po' fregà di meno, se di più ed il gusto risulta "neutralizzato" io mi segno la marca e non la compro più

Ah, mettere la mozzarella di bufala bbona sulla pizza è come sostituire l' acciuga con il caviale visto che tanto sono salati entrambi: questione di gusti

@Luca@S Ne avevo sentito parlare tempo fa. Ora grazie a te ho scoperto che quella proposta (2004) ha avuto varie vicissitudini con opposizione della Germania (relativa alle farine, ma risolto con accordi) e della Polonia (ancora in corso). La commissione europea (regolamento 97/2010) consolida la disciplinare e la rende obbligatoria in tutti i suoi elementi.

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2010:034:0007:01:IT:HTML

Io al Corte Ingles la mozzarella l'ho sempre trovata ed è Italiana. Se abiti a Barcellona, in quello di plaza Catalunya hanno pure quella di bufala.

Eh sì caro/a mikù “La buona e vera mozzarella campana è un prodotto straordinario” è quello che dico anch’io, se leggi bene i miei post, solo che bisogna sapersi muovere, saper scegliere, aver la fortuna di avere gli indirizzi giusti - un po’come dappertutto nel vasto mondo - perché non si può ridurre il territorio a un cesso come succede in Campania e poi pretendere che la ggente non ci faccia caso e vada sulla fiducia: genuinità e tradizione: muzzarella DOP! sai caro/a mikù, il noto ccà nisciuno è fesso! a volte vale anche per i polentoni

@yopenzo nel salernitano non c'è stata la situazione del casertano, impara a non mettere tutto in un calderone. Poi le maggiori frodi nel formaggio le ha fatte monsieur Besnier, che ha comperato pure il gruppo Baer, noto per il suo Camembert svizzero.

Grazie del link. Mi chiedo ma come si pensa di poter controllare tutto ciò?

Rapporto interessante. Una perla:"La percentuale più elevata di irregolarità è stata riscontrata nel settore dei produttori e dei confezionatori degli alimenti che vendono direttamente al consumatore finale, seguita dalla ristorazione."

La famosa filiera a fregatura Km 0?

Ma i controlli alimentari "Ufficiali" saranno mica come questi?

http://milano.corriere.it/milano/notizie/cronaca/10_marzo_1/Pm10-i-dati-dell-Arpa-Piu-bassi-di-quelli-reali-gianni-santucci-1602572521734.shtml

Poi le maggiori frodi nel formaggio le ha fatte monsieur Besnier, che ha comperato pure il gruppo Baer, noto per il suo Camembert svizzero.

Cavoli! Ecco, non sono solo i Templari a manovrare la mafia, anche monsieur Besnier ci mette del suo.

@franco mistretta lo sai chi è? Il padrone di Lactalis, il MAGGIOR gruppo caseario europeo e SECONDO nel mondo. In Italia proprietario di Galbani, Locatelli e Invernizzi. Uno che in Francia ha subito 6 (sei) condanne per FRODE ALIMENTARE (sic).

In Italia come minimo uno così lo facevano santo. Importiamolo dai!

Stella, io NON sto mettendo tutto nel calderone mai sai leggere o cosa?! e poi il camembert svizzero della Baer te lo puoi magnare tu: ma che c'entra un gruppo industriale che produce formaggio da battaglia per pensionati svizzeritedeschi in gita organizzata e mense dell'esercito col discorso dei formaggi d'alpeggio a 25/30 €/kg?! perché la devi sempre mettere sul nazionalismo? e poi tu parla di arance al massimo, che non hai qualifiche per parlare di formaggio visto che la Baer del subdolo Besnier non va mica in giro a far la sborona a prescindere coi DOP! ma certo che se in giro ci sono originaloni che trovano che la mozzarella (di vacca, di bufala, di cane) possa avere un "sapore eccelso" (il problema è loro mica mio) si capisce di come il mercato sia potenzialmente appetitoso e necessiti di opportuni aggiustamenti per soddisfare tutti i... golosoni.

Stella, ti farà piacere sapere che gli scandali Protezione Civile e Riciclaggio Telecom con la mafia non c'entrano. C'entrano la 'ndrangheta, estremisti neri e pezzi di servizi segreti. Questo per noi siciliani è una grande consolazione. E poi c'è Al Qaeda che è ancora peggio, e questo ci consola ancora di più.

Ah, Francuzzo! Già che ti ho per la collottola: i miei contadini parlano uno slang montanaro (fareina in pianura, farenna in montagna, cinquanta chilometri in linea d'aria: indovina che vvol di'?), di padano lassù c'è ancora poco...

Il problema dei controlli e delle relative frodi che vengono scoperte in Italia è sempre uno solo, in qualunque settore venga scoperto: manca l'elemento più importante affinchè il consumatore possa discernere e scegliere correttamente quello che acquista, cioè il marchio! Se notate, a meno che non "ci scappi il morto" in senso letterale, i nomi e i marchi dei produttori non vengono MAI resi noti al pubblico. Sulla stampa ci si trincera sempre con frasi del tipo "L’80% dei campioni è risultato contenere latte vaccino. Ben 39 di questi si fregiavano del marchio DOP", ma non c'è MAI l'elenco esplicito. Se accadesse ciò sarebbe facile per il consumatore eliminare automaticamente le mele marce, invece così si fa "di tutta l'erba un fascio" mettendo nel calderone dei farabutti anche gli onesti. Perchè succede questo? Avviene solo in Italia o anche negli altri paesi? Il sospetto che ho è l'intramontabile PRIVACY nel cui nome riusciamo anche a rovinare quello che di buono (gastronomicamente parlando) esiste in questo paese.

Non mi dire, zeb, che parlano di farina?!

...e per fortuna che nel vino non ci sono tracce di DNA del vitigno. Altrimenti... ussignùr!

ahhh... Bacillus.... ma allora con che uva fai il tuo "pinot grigio"?

mauro: come ho scritto prima, nelle pubblicazioni scientifiche non si fanno i nomi, perché non è quello il luogo. Comunque anche in europa c'è lo stesso andazzo: quando vengono ritirati dei prodotti non si nomina il marchio..

bacillus: sicuro che non ne rimanga di DNA?

Vedi che quando t'impegni, Francuzmio...

@mikecas ...ma non si parlava di mozzarelle?

@Dario ...ehm, a dire il vero non sono tanto sicuro... ma, allora... 8O (oddio)

@ragazzi voi parlate di democrazia, di diritti, di regole e controlli...ma allora non avete ancora capito:

http://www.youtube.com/watch?v=RzSj1yNZdY8

la strada è lunga, ma forse un giorno...

http://www.scientificsocieties.org/JIB/papers/2009/G-2009-1019-593.pdf

@dario: ho riportato la frase dello studio da te citato a puro titolo di esempio, ma sarebbe potuta essere una qualsiasi frase tratta da un giornale o telegiornale. I nomi non si fanno mai, chi ci rimette siamo noi. In queste occasioni penso: ma allora come faccio a scegliere il prodotto buono da quello contraffatto? Ai posteri l'ardua sentenza (come diceva un poeta non certo contraffatto)!

Questa da una rivista TOP

http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf072407u

Stessi problemi di sempre per le matrici complesse.

Bassa resa, frammentazione, inibitori, contaminazioni...

E poi mi dicono che la vita è semplice...

A proposito di vitigni: qualcuno mi spiega perché è vietato anche solo nominare il vitigno nelle etichette dei vini che non sono DOC? (almeno così ho capito)

@Luca Oh, grazie, mi leggerò tutto con calma. Ma secondo te, sul vino finito, chiarificato, filtrato più volte fino magari ad arrivare a 0,45 micron... resta qualcosa di utile?

Non è "contemplato" che sia nominato, almeno nei Vini da Tavola, e tutto ciò che non è esplicitamente permesso è - implicitamente ed esplicitamente - vietato, Dario...

La mozzarella la mangiano le signorine e gli anziani: una volta ero a Saigon in un bar che facevo bracciodiferro sui pugnali con dei colleghi mercenari. Tra un whisky e l'altro per lo sforzo del braccio e la tensione estrema ci viene fame e allora io ordino un testa di cobra fritta, il Tedesco un piede di macaco sott'aceto, l'Inglese un cane bollito e il Russo non posso dirlo. Gennaro l'Italiano ha chiesto: "Ma la muzzarella di bufala campana DOP, la tenete?!" Non ha fatto una bella fine.

Dubito molto. Ma il dubbio è il mio mestiere.

Per avere qualche informazione utile serve una sequenza che abbia un significato e che differisca tra un vitigno e l'altro. Avere qualche frammento di DNA non serve quasi a nulla.

Poi un conto è il vino del contadino o prodotto in condizioni di laboratorio, altra cosa è un prodotto trattato e magari anche microfiltrato. DNA ti saluto...

@dario: credo che il problema sia nel fatto nei vini DOC nella cui nomenclatura rientra la denominazione di un vitigno (montepulciano, sangiovese, trebbiano etc.). Producendo un vino qualsiasi "da tavola" in cui sia utilizzato un vitigno DOC, ma che non possa fregiarsi della DOC stessa perchè magari prodotto in una zona diversa da quella prevista dal disciplinare, possa indurre in errore il consumatore e far credere che il vino sia lo stesso di quello DOC.

so che mi sono spiegato da cani, ma a quest'ora comincia a risultarmi difficile restare sveglio e vigile... volevo semplicemente dire che non si può fare per lo stesso motivo che è vietato chiamare "parmesan" un formaggio che assomiglia al vero Parmigiano DOP (tanto per fare un esempio che non c'entra nulla con il vino).

Dario volevo solo aggiungere la notazione economica della differenza di prezzo tra latte di vacca e quello di bufala che è più del doppio. Anche il prezzo del prodotto finito e quindi della mozzarella è più alto, quindi utilizzare il fiordilatte significa risparmiare. Conosco abbastanza bene il territorio della piana del Sele e i caseifici per poter dire che il discorso alta qualità è veramente di pochi. Fa sorridere la corsa al tutto integrale di bufala se si pensa che ancora una decina d'anni fa la leggenda metropolitana voleva che fosse impossibile cagliare e ottenere mozzarella di sola bufala. Ricordo uno dei primi incontri con il titolare del più famoso caseificio di Capaccio (intorno al '91) la cui azione era tesa a sfatare questa "bufala". Non è smentita, invece, la voce che vuole i casari casertani più esperti dei colleghi salernitani. Dei casertani si dice che siano in grado di far filare anche un calzino per la capacità di cagliare il latte anche in condizioni meteo avverse. Pizza. 30 anni fa la mozzarella di bufala non si utilizzava e il massimo sulla pizza era il panetto di Agerola, compatto. Per gustare la mozzarella di bufala (e distinguerla) l'unica è farla mettere a freddo sulla pizza (insomma, la caprese con i pomodori). Per evitare che coli inzuppando tutta la pizza si deve asciugare (quindi frigo e mi dicono almeno 1 giorno) per cui non capisco che valore possa avere considerato che per i latticini il frigo è la tomba del sapore.

@yopenzo ...solo ora mi sono ripreso... ho gli occhi gonfi di lacrime... dalle risate! Formidabile!

@Dario Sì, per i vini da tavola è vietata la chiara indicazione del vitigno. Insomma non puoi scrivere "Vino da Tavola Barbera". Il vino da tavola può essere solo bianco, rosso o rosato. Però non sono sicuro se sia vietato anche scrivere in piccolo, sulla retroetichetta cose del tipo "...ottenuto da uve Chardonnay e Pinot Bianco..."; credo di no. Per le altre denominazioni (DOCG, DOC, IGT) sull'etichetta principale bisogna scrivere, naturalmente, quello che prevedono i disciplinari.

@Luca Infatti. I processi di produzione prevedono azioni chimico fisiche piuttosto "pesanti". Oltre a chiarifiche e filtrazioni mi viene in mente anche lo stesso invecchiamento per i vini rossi. Tutte situazioni in cui il DNA è difficile che resti significativamente integro, no?

Tre anni fa erano 1500 euro di sanzione e il ritiro (in tempi dilazionati, certo) delle bottiglie ancora sul mercato, a indicare da qualsiasi parte, in qualunque "campo visivo" elencato dalla Legge, l'indicazione del vitigno (o dei vitigni) di origine del vino che sta in quella boccia di Vino da Tavola, Bac...

Volevo aggiungere una riflessione sul tema tutela delle denominazioni (anche per rispondere alla Nera che stamattina aveva toccato il tema). Ormai si è consolidato a livello internazionale il principio per cui non può essere tutelata legalmente una denominazione se non è chiaro il legame univoco e storicamente consolidato con un territorio. Ne risulta, quindi, che chiunque può chiamare qualsiasi cosa "mozzarella", ma nessuno può usare liberamente il termine "parmigiano" per l'ovvia connotazione territoriale. In base a questo principio i francesi hanno fatto togliere a tutti la possibilità di utilizzare la denominazione "metodo champenoise" per i vini spumanti ottenuti con presa di spuma in bottiglia, mentre noi friulani abbiamo dovuto rinunciare a chiamare "Tocai" il nostro Tocai Friulano (a proposito, molto promettente quello di quest'anno ). Personalmente mi sembra un criterio ragionevole, se non altro perché offre strumenti concreti per dimostrare un diritto.

Zeb, non sono cose che mi appassionano. Hai senz'altro ragione.

Intanto che quello sta a piagne: che ha magnato il Russo, eh, che ha magnato Yop? Dai che intanto che non ciè nessuno: che ha magnato il Russo, e hai assaggiato un pezzettino di piede di macaco? Non dir di no che l'hai assaggiato! Il cane bollito no, quello possiamo immaginarcelo tutti proprio perché non siamo Inglesi, e della testa di cobra non sto neanche a chiederti perché tanto, fritto è buono tutto... Ma il Russo, cacchio, cos'ha magnato di tanto truculento il Russo che non avrebbe potuto esser considerato da femminiello in qualsiasi isola della Sondra?

non posso dirlo davvero Stello, se no Dario mi banna, e comunque anche tu, con quel nome lì, certi bar portuali, ma anche montani, è meglio se li eviti, anche se non ordini la mozzarella

Non glieli faccio fare, i tirini, né a portuali né a montanari: pane, panelle e mozzarelle fann'e figlintrocchia belle.. e giù mazzeeete!

Sapete a che serve la DOP (e la DOC e la DOCG e la IGT e la CCCP)? Serve a quelli che invece della lingua e del naso hanno una patata e una carota e non sanno capire da sé cos'è buono e cosa no. Premesso che le cose tossiche sono bandite dalla legge, a che serve sapere che c'è dentro quello che mangio? E' buono: bene. Non è buono: butto. Semplice. E invece no: questo è più buono perché viene fatto così, e usa quel prodotto lì e segue la ricetta tradizionaleveraautenticaoriginaledellanonnapina. Ma che mi frega se nella bufala c'è del latte di vacca! Ci fosse pure acqua o succo di ananas, l'importante è il risultato. E invece sapete che succede con le denominazioni varie? Che l'importante è tutto tranne il risultato. Qui in langa basta avere quattro vigne al sole e si può scrivere DOCG sul vino. Poi fa schifo, perché non sei capace o perché l'anno che l'uva è acida non puoi tagliarla con altre uve (come fanno i francesi). Però è DOCG. E se non bastasse, quanto scritto nell'articolo dimostra che DOP non garantisce, perché siamo pur sempre in Italia. Ciliegina sulla torta: le leggi. Faccio mozzarella di bufala ma la devo chiamare "Mozzarella Finta di latte di bufala" in rispetto delle lobby della DOP.

Il problema non è solo il danno al portafoglio o lo scorno subito. Ci sono persone allergiche ad alcune proteine del latte vaccino che comprano mozzarella di bufala perché è l'unica che il loro intestino sopporta. E' una vergogna che un paese civile come l'Italia sia tanto sensibile a certe infermità e allergie rare e non sappia o non voglia sapere nulla delle masse di comuni allergici, milioni di diabetici o intolleranti a certi cibi. in alcuni paesi, più progrediti da questo punto di vista, ci sono angoli dedicati nei supermercati. Che ne è stato dei controlli??? ultimamente ho letto gli ingredienti di una barretta di cioccolato: sommando varie voci raggiungeva il 195% di cacao (centonovantacinque per cento). I nostri controllori o la bevono o....ce magnano...

@zeb, hai i dati numerici dei controlli che si fanno in Italia e di quelli che si fanno negli altri paesei?

@all Vorrei sapere quanti di quelli che "vogliono i nomi" comperano ancora Galbani, Invernizzi, Locatelli e tutti i marchi Lactalis.

@franco mistretta ma fammi il piacere! Gli scandali c'entrano con i poteri REALI: Goldman Sachs e JP Morgan, ENI, FIAT, Banca di Roma e cose del genere. Non con il "falso scopo", coperchio o copertura che ti fanno vedere APPOSTA per "allontanare i sospetti"! Sistema in uso anche a Sumer!!! Ma non ti rendi conto di chi può avere realmente il potere e chi non può averlo?

Ho capito: le Due Torri l'hanno fatto gli americani e la mafia non esiste.

Salve a tutti, seguo sempre con interesse gli articoli di questo blog e vorrei appunto proporne uno chiedendo il parere del mitico Bressanini su una questione classica ma ancora scottante: Il forno a microonde.

Sono da sempre un fautore di questa meraviglia della tecnologia ma ultimamente, per mia ignoranza, non sono stato in grado di rispondere adeguatamente e scientificamente a delle obiezioni che mi sono state rivolte. In particolare molte persone sposano la tesi del Dottor Hertel descritta nel suo libro "What Doctors Don't Tell You" descrivendo quest'ultimo come un perseguitato dalle potenti lobby dei produttori di elettrodomestici.

Spero che Dario Bressanini voglia approfondire quest'argomento credo molto interessante.

http://www.repubblica.it/ambiente/2010/03/02/news/ogm-2479142/

in effett ii risultati delle analisi sulle mozzarelle di bufala sarebbero molto confortanti, perche' se c'è solo aggiunta di latte vaccino, io personalmente ci metterei la firma. solo penso che le fanno con aggiunta con chissa' quali porcherie. Si è mai chiesto qualcuno perche' a Roma si usa dire bufala quando uno si prende una fregatura? io , personalmente penso che derivi proprio dalla mozzarella di bufala. Comunque se qualcuno lo sa lo scriva per favore. Il problema delle mozzarelle e delle bufale, secondo me e' molto vasto. perche visto il sapore mi chiedo con che cosa viene prodotto anche il fior di latte. io ho avuto il modo di assaggiare una produzione di fior di latte in brasile fatta, davanti a me, da un operatore pugliese di laterza nell'ambito di una sponsorizzazione , della regione puglia per l'istallazione di una microindustria del latte in una fazenda nel nord est per il recupero dei drogati ( ovviamente per beneficienza). Vi assicuro che era una cosa eccezionale e veramente buona ed era sicuramente fatta con il latte che era stato munto dalle vacche della fazenda stessa...... Quindi con che cosa producono in italia fiordilatte e bufale, cosa aggiungono nel latte?

attenzione a non confondere i tipi di analisi e gli scopi: le analisi sulla salubrita' degli alimenti li esegue il ministero della salute. E loro mica vanno a cercare il latte vaccino. Le analisi invece sulle possibili frodi le esegue il ministero dell'agricoltura. In particolare le analisi volte a rilevare il latte vaccino cercavano solo quello, non eventuali diossine o altre cose. Sono competenze diverse.

Stappate le bottiglie!!!! http://www.repubblica.it/ambiente/2010/03/02/news/ogm-2479142/

"La controversia riguardava la presenza, nell'Ogm, di un gene 'marker' che conferisce resistenza a un antibiotico importante per la salute umana"

umberto: se non ricordo male la resistenza alla kanamicina. Sono i marker che si introducono per selezionare le piante modificate da quelle non modificate, in laboratorio. Batteri resistenti alla kanamicina sono gia' diffusi e non c'e' nessun timore che questa patata possa dare problemi (tipo eventuale trasferimento orizzintale)

La Bufala (a Roma, 'na bbufola) in senso figurativo è riferito generalmente a spettacoli, intrattenimenti, libri, racconti e simili che risultano pesanti, noiosi e che non presentano alcun interesse; deriva dal comportamento di tale animale: grosso, pesante, che si muove con grande lentezza.

Arifilà 'na bbufola, ha invece il senso da te espresso: truffare qualcuno, cedendo ad alto prezzo qualcosa di scarso valore.

SCUSATE L'OT QUI DI SEGUITO @ umberto: la resistenza alla kanamicina ormai ce l'hanno tutti i batteri. Comunque di solito si usano marker di resistenza ad antibiotici non per uso umano ed inoltre si fa in modo che il marcatore venga perso con un sistema di "cassette" geniche. Ribadisco che non sono i marcatori usati per la selezione delle piante modificate che provocano la diffusione della resistenza dei batteri agli antibiotici, ma l'uso spesso sconsiderato che se ne fa, anche per un semplice raffreddore. Andrebbero usati solo quando effettivamente necessari, sempre per il periodo i tempo prescritto dal medico: è stato infatti provato che la cessazione della cura prima del tempo stabilito causa "scomparsa dei sintomi" è la causa maggiore di selezione di batteri antibiotico-resistenti. Anche l'uso passato degli antibiotici come promotori della crescita per gli animali da macello ha contribuito alla diffusione delle antibiotico-resistenze nei batteri (es: enterococchi resistenti alla tetraciclina). Per fortuna che questo uso ora è vietato dall'UE. Stanno inoltre comparendo atteri resistenti ai biocidi (cioè disinfettanti), a causa dell'uso sconsiderato che se ne fa, e molte volte la resistenza agli antibiotici e quella ai biocidi vanno di pari passo. Per maggiori informazioni, vi posso fornire il titolo di qualche articolo...ne ho una lista abnorme visto che è stato l'argomento della mia tesi!!!

Vi avviso anticipatamente che se nei prossimi giorni leggo delle dichiarazioni indecenti di Zaia o compagnia su questa patata, non potro' fare a meno di scriverne

p.s. sui giornali online leggo della patata della Bayer, ma in realta' e' della BASF. Ma controllano ogni tanto le fonti?

Parte fra poco sul seguente sito: http://www.agricolturaitalianaonline.gov.it un dibattito sulla patatina ogm. A giudicare dai 'conduttori', Buiatti, Tamino e compagni, mi aspetto fuochi d'artificio sulla violenza a nostra madre terra, tuttavia, che sia il caso di buttarci un occhio e magari qualche intervento?

Salve, volevo solo chiederLe come si pone nei confronti della recente notizia

http://www.repubblica.it/ambiente/2010/03/02/news/ogm-2479142/

Visto che, a mio modestissimo parere, la possibile diffusione di resistenze a farmaci vari è il “solo” vero problema dell’attuale metodica di creazione degli OGM…

L'ho scritto pure su "Un OGM buono, pulito, giusto"

@Dario: io ho letto Basf... ne è sicuro? @Lola può essere ma non si usa solo la resistenza alla kanamicina...

S.: sul corriere riportavano erroneamente Bayer, e cosi' le dichiarazioni di Realacci e altri politici. Repubblica riporta correttamente BASF.

Per Amflora (un ogm molto vecchio) si e' usata la resistanza alla kanamicina, e per questa non ci sono particolari problemi, ecco perche' l'EFSA ha dato il via libera.

In altri casi, quando si era usato un altro gene antibiotico-resistente, le autorizzazioni sono state giustamente negate. Ora non si usano piu' questi marker, e si preferisce usare ad esempio la resistenza ad un erbicida, o altri metodi ancor meno problematici.

E' una buona notizia che in Europa si ricominci a riapprovare nuovi OGM. E sono ancor piu' contento che sia il risultato della ricerca europea.

@ S: come ti ha detto Dario, ora non si usano più come marker i geni di resistenza agli antibiotici. O la resistenza agli erbicidi oppure mettono dei geni cosidetti "nutrizionali": ad esempio la pianta in questione non usa solo il glucosio come zucchero ma può utilizzare anche il maltosio (è un esempio). I marker per le antibiotico resistenze non sono così diffusi, lo erano per gli OGM di prima generazione, qualcuno anche della seconda, ma rari. E' stato fatto uno studio sul rischio di "trasferimento" di queste antibiotico resistenze ai batteri del suolo e dell'intestino umano. Il risultato? Praticamente pari a 0!!! "Nell’opinione congiunta, i gruppi GMO e BIOHAZ concludono che non è stato evidenziato alcun trasferimento di ARMG da piante GM a batteri né in condizioni naturali né in laboratorio.L’ostacolo principale al passaggio stabile dei geni marcatori di resistenza antibiotica dalle piante GM ai batteri è la mancanza di identità della sequenza di DNA tra tali piante e i batteri."...questo è tratto da un documento dell'EFSA che vi linko qua sotto: http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753820_1211902569389.htm Ah, per chi avesse dei dubbi, l'EFSA è l'autorità europea per la sicurezza alimentare e ha sede a Parma.

Dvd78: non conosco quel libro, ma sul microonde si sentono un sacco di stupidaggini. Forse perche' la parola "radiazione" viene associata alla radioattivita', bo' Sono solo microonde, che entrano nel cibo, agitano le molecole di acqua e questa, muovendosi, scaldano tutto il resto. Io lo uso spesso

Basf, sul loro sito ci sono le dichiarazioni e anche le fotografie. Io però non sarei tanto sicuro del piacere di vedere nuovi OGM. Mi spiego, guardo il grano (che in pratica è OGM) crescere ma andare sotto le erbacce, per cui usi l'erbicida: la vera rivoluzione sarebbe non utilizzare l'erbicida (lo so è semplicistico ma farei volentieri a meno di erbicida).

Vincenzo Pagano: si' si', le ho viste. Era un po' che Amflora era in "lista di autorizzazione" e Barroso aveva fatto ben capire che, dopo che l'EFSA aveva dato il via libera, non esistevano piu' motivi per non autorizzarlo (e i tedeschi premevano). Anche a me piacerebbe non dover usare gli erbicidi ma non ho idea di come si possa fare in pratica.

"Anche a me piacerebbe non dover usare gli erbicidi" ricorda molto il commento di quel contadino quando vide per la prima volta un ippopotamo allo zoo: "che bellezza se anche il mio maiale venisse su così"

Lascio l' onore di altre valutazioni di stampo iperbolico all' "eccelso" maestro svitzero avolteyopaltrevolteyononp

alberto: detta cosi' sembra un'affermazione sciocca, ma tieni presente che se invece di erbicidi metti insetticidi, qualche decennio fa sarebbe sembrata altrettanto sciocca Ora non piu'

Dario, si fa per ridere. Spero proprio di non dover andare a controllare la produzione annuale mondiale di "insetticidi" (tra virgolette se no Bac ci insulta per l' agro-ignoranza) in migliaia di tonnellate

lo so In realta' proprio non riesco ad immaginarmi un qualche meccanismo che non sia chimico per eliminare le infestanti. Forse una mondina robotica? Nanorobot diffusi nei campi per estirpare meccanicamente le infestanti?

O magari impariamo da chi ha inventato in mais

http://en.wikipedia.org/wiki/Three_Sisters_%28agriculture%29

@Dario una fresa, un erpice. Inerbimento controllato con sfalci periodici, oppure agnelli che brucano (pratica reale) o anche galline. Per colture arboree. Pacciamatura, film nero per orto. Zappa e olio di gomito.

@bac (o chi sa la risposta) se ci sei, mi spieghi una cosa? un piccolo OT, tanto ormai siamo swappati sull'agricortura n'artra vorta

Il periodo di riposo come funziona? Cioè se io coltivo mais che è una pianta molto esigente esaurisco i minerali nel suolo, fosforo? azoto? potassio? però se poi metto il terreno a riposto, dopo tot anni posso piantare di nuovo il mais. Ma come fanno a riapparire il fosforo l'azoto o il potassio? e se faccio rotazione per esempio con i fagioli posso ristabilire l'azoto, ma tutto il resto? da dove viene?

Già. Dario, avevo notato anch'io la prima topica del giornalismo nostrano, BASF/Bayer. In realtà, sembrano che sia effetto di un copia-incolla dall'ANSA iniziale...

Nemmeno i giornalisti scrivono più lettera per lettera... non ci resta che affidarci ai blogger! Comunque non c'è una cultura al consumo intelligente. Una ricerca ha rilevato che, posti di fronte a un articolo a tre euro, e un "offerta" di tre articoli a "soli" dieci euro, la maggioranza prendeva quest' ultima. Si stacca il cervello o mancano i fondamentali?

Stella: ovviamente stavo parlando di grandi colture, non di un piccolo appezzamento . Agricoltura industriale

Fra poco ne parla anche il Tg5. Sentiamo come presenta la notizia

Mezz'ora di cronaca... la feccia delle notizie. Poi, finalmente, la patata ogm approvata da Bruxelles. E il gran ciambellano Zaia che si oppone, ma non sembrava convinto neanche lui di quello che diceva. Della serie "Dico no , ma non so bene perchè..." Come i tuoi colleghi quando legiferano, aggiungerei.

@ bac Grazie per la spiegazione sulle denominazioni. Questo comunque né mi consola né mi fa passare l'arrabbiatura... (sai che sono cattiva!)

@umberto Provo a risponderti... Prendendo in considerazione i tre classici macroelementi N, P, K (quelli che appunto vengono assorbiti dalle colture in maggiore quantità, oltre a H, O, C, naturalmente ), il bilancio assume connotazioni nettamente diverse tra l'azoto e gli altri due.

Per P e K, il discorso è relativamente semplice: tutto, in sostanza, si riduce ad analizzare quelle che sono le "asportazioni", ovvero le quantità di quegli elementi che vengono effettivamente allontanate con il raccolto vero e proprio (la granella di mais, le patate, le barbabietole, l'uva). Per questi elementi non ci sono generalmente perdite per dilavamento (solo il potassio in alcuni casi può essere leggermente dilavato), mentre i residui colturali reimmettono a disposizione delle colture seguenti i loro contenuti minerali in questo senso. Non ci sono alternative. Se le asportazioni finiscono per impoverire il terreno al punto che le carenze di P e/o K diventano fattori limitanti bisogna concimare, (fertilizzanti chimici, organici, letame). La rotazione o la messa a riposo sono del tutto inutili.

Per l'azoto il bilancio è più complesso, ma alla fine la sostanza, purtroppo cambia poco . Ovvero, tenuto conto ovviamente anche qui delle asportazioni, spesso la situazione è anche più "drammatica". Diciamo innanzitutto che le piante assorbono l'azoto in piccola parte sottoforma ammoniacale, ma soprattutto sottoforma nitrica. Le due forme nel terreno di differenziano per una importante caratteristica: la prima si trova in soluzione come ione positivo, mentre l'altra come ione negativo. I colloidi del terreno (argille ed humus) sono elettronegativi e quindi trattengono solo l'azoto ammoniacale, mentre quello nitrico è fortemente (e ripeto fortemente) soggetto a dilavamento (va a finire in falda se la pioggia e tanta). Non solo. Un altro fattore di perdita di azoto deriva dall'attività dei batteri denitrificatori che lo riducono ad azoto gassoso (NO, N2). Per contro, gli apporti per così dire "naturali" di azoto assimilabile nel terreno si hanno a seguito della decomposizione della sostanza organica (residui colturali, ecc.), dell'attività dei batteri azotofissatori (soprattutto, appunto, quelli simbionti con le leguminose), e della fissazione dell'azoto atmosferico da parte dei fulmini (invero poco significativa). Leguminose a parte, (che ricevono quanto loro necessario da quei bravi ragazzi dei Rhizobia), quel'è il problema? Che la disponibilità di azoto per le colture agrarie risulta raramente "ideale", ovvero nella quantità giusta al momento giusto. Anche per quanto riguarda l'azoto presente in forma organica (residui colturali, letame, sovescio, ecc.) l'intensità dell'attività batterica di mineralizzazione può non corrispondere con le fasi di maggiore richesta di questo elemento. L'intervento con fertilizzanti chimici permette di modulare la somministrazione, ma spesso anche qui non è possibile agire in modo preciso e tempestivo. Ne consegue, dunque, che di azoto si finisce per perderne anche molto, in gran parte perché dilavato. Ce lo ritroviamo poi in falda (a prescindere che provenga dal concime organico o dal fertilizzante chimico, sia chiaro). Se vuoi, ti faccio cenno a quali sono le strategie per il contenimento di queste perdite...

Un'ultima osservazione riguarda le dimensioni delle asportazioni reali effettuate dalle colture (quello, ripeto, che se ne va con il raccolto vero e proprio). Le quantità sono significative per N e P, mentre per K ci sono meno problemi. Da qui le preoccupazioni per le riserve di minerali di fosforo da cui poter ottenere concimi: questa rivista l'anno scorso ne ha dedicato un articolo (che io non ho letto, mannaggia, non avevo rinnovato l'abbonamento in tempo ).

Volevo aggiungere una considerazione importante. Ho detto che fosforo e potassio vengono trattenuti dal terreno (il primo più del secondo). Certo è che quando ci sono rilevanti fenomeni di erosione, anche i fertilizzanti chimici fosfatici e potassici finiscono per essere asportati dal terreno dalle acque superficiali e finire quindi nei fiumi e nei mari (vedasi ad es. inquinamento del Mar Nero da parte di un'agricoltura rozza e superata).

@Dario Bressanini Motocoltivatore con erpice o fresa. Idem per l'inerbimento controllato con sfalci. Non è una questione di grande o piccolo. Film o pacciamature per colture orticole di qualunque dimensione.

@bac Ti va di fare da co-autore di un paper su agricoltura pre-colombiana? Ho bisogno esattamente di uno con formazione teorica e esperienza pratica. Anche se tantissimi hanno pubblicato lavori sull' agricoltura in campi elevati, in realtà nessuno ci ha ancora capito una mazza. C'è un modello, fatto da antropologi, che adesso va per la maggiore e che secondo me è una grossa fesseria...ma si sa...gli antropologi pontificano su tutto Insomma, se la cosa ti interessa...scrivimi a u.lombardo@tiscali.it e ti mando un po di roba da leggere e commentare!!!

Ehi, umberto, non commettere il grave errore di sopravvalutarmi... quello è abc agricolo, non trovi? Ti scrivo di sicuro (ma solo per per poter leggere la tua roba).

Ottimo, Bac! Mi hai pure fatto ricordare il motivo per cui il letame è tanto demonizzato dalla Forestale e chi li manda...

In Biologico, la ricostituzione dei fondamentali minerali è affidata principalmente alle miracolose potenzialità delle colture "da Rinnovo" o "da Sovescio", oltre che da un limitato (ma si dovrebbe supporre sempre più ampio, non so come ma si dovrebbe supporre) numero di concimi "Organici" organicamente prodotti, dai quali posso astrattamente comprendere come sia esclusa l'Urea poiché di "sintesi", ma fra i quali non sono ancora riuscito a capire come possa esser considerata "organica" ( "naturale" sì, "organica" no ) la Scoria Thomas (fonte di Fosforo - P ) ottenuta dalla defosforazione del ferro per trasformarlo in acciaio, o quelchelè che ci penza poi chi za a precizare le puntualizzazioni...

OK bac, dopo aver letto quello che ti manderò vedrai se non ti viene voglia di scrivere qualcosa anche a te

Sulla questione della mozzarella "bufala" la faccenda è meno complessa (o contorta) di quello che sembri. Si tratta semplicemente di legge di mercato, ovvero di offerta/domanda. Se vi fate un giro per la piana del Sele provate a contare le bufale e moltiplicatele per la potenziale produzione di latte. Immaginatevi d'estate un consumo locale di mozzarella che aumenta anche di 4-5 volte, sia per la stagione, che per i turisti che abbondano. Ma negli innumerevoli caseifici della zona la mozzarella è sempre ed esclusivamente "di bufala", ma le bufale (e il latte prodotto) sono piu' o meno sempre le stesse ... Morale ? Volte mozzarella di "vera" bufala ? Mangiatela d'inverno. Per inciso ho letto commenti sul fiordilatte "ideale" per la pizza. Puo' essere. De gustibus. Ma la pizza con la bufala cotta in un forno serio (non necessariamente a legna) viene squisita, altro che acquosa. Il "trucco" (e vale per la cottura della pizza in generale) sta nelle alte temperature. Per i single faidate anche i fornetti dedicati (quelli rotondi, rossi della G. Ferrari, una volta li "regalavano" anche con i punti benzina) permettono di conseguire in casa risultati più che dignitosi.

Maurizio, la mozzarella di bufala, fresca, ed intendo fresca davvero, allaga la pizza cotta in qualunque forno... Certo che se ha più di qualche giorno, tenuta fuori dal liquido di governo e magari in frigorifero... ma per me non è più mozzarella...

Perfidy, cosa ti fa arrabbiare? Che l'Italia "non difenda" i suoi prodotti tipici, o che lo faccia in maniera ottusa?

Perché - per come la vedo io, eh! - l'Italia ha scelto una strada e la batte coerentemente, cissia chi cissia a guidarla, ma tanto non c'è nessuno...

Poteva scegliere fra una politica aggressivamente d'attacco o una aggressivamente di difesa, ha scelto la seconda perché c'era già la Francia su quella via, e la Francia si sa...

Solo che la Francia l'ottusità sa passarla per eleganza, con noi si vede meglio la sua essenza, e se il suo Champagne non risente commercialmente dalla proibizione (suppongo implicitamente derivante dal "Trade Mark" esteso a tutto l'estendibile) dell'uso commerciale del termine "Champenoise", noi si fa figure barbine come col Tocai, o guerre sulle assonanze come col Parmesan invece di utilizzare i mezzi stessi messi a disposizione dal Nemico...

Per Mikakas, Temo che sei carente in culinaria applicata. La mozzarella anche freschissima (anzi, soprattutto) va benissimo per la pizza. Anzi, come recita il disciplinare, è la morte sua http://www.pizza.it/NotizieUtili/disciplinare-pizza-napoletana-doc.htm Chiaramente va tagliata a fette sottili e lasciata sgocciolare qualche minuto. Poi in cottura a forno ben caldo (nei forni a legna seri si raggiungono i 400°)l'eccesso d'umido evapora e la mozzarella fila e fonde (come diceva la vecchia pubblicità)

"lasciata sgocciolare qualche minuto" hahaha....

in ogni caso, se sei convinto che la cosa funziona... va bene così... buona pizza...

Chi sei, uno di quelli che fa la carbonara con la panna ? Una ricetta è una ricetta, poi sulla pizza ci si puo' mettere anche l'ananas o la salsiccia . Pero' non è LA pizza

Uffa: volete mettere la bufala sulla pizza? E mettetela ... ma fate attenzione alle corna quando la inserite nel forno a legna

Sai che fine fanno i nanorobot di fronte a schiere di gramigna, stellaria e rumex?

A quelli amanti della zappa li voglio vedere a diserbare qualche decina di ettari di mais o grano a mano...

Ma mi faccia il piacere mi faccia

http://www.youtube.com/watch?v=4Yv-_zlr-YM

Ma la lotta biologica con gli insetti antagonisti "naturali" che fine ha fatto? Sono piombati gli animalisti nelle piantagioni al grido di "salviamo le coccinelle dalla schiavitù degli specisti capitalisti servi del profitto" ed hanno sfasciato tutto?

La lotta integrata continua, è un po' costosa e non è la soluzione per tutto, ma soprattutto non serve per diserbare

Gli Stati membri dell'Ue che non vogliono autorizzare la coltivazione della patata transgenica “Amflora”, dopo il via libera di Bruxelles, “possono presentare domanda alla Commissione europea per introdurre una clausola di salvaguardia al fine di limitarne o proibirne la coltivazione nel loro paese”. Sei Paesi si avvalgono già della clausola di salvaguardia: Austria, Ungheria, Francia, Grecia, Germania e Lussemburgo. E noi che aspettiamo ?

Dario scusa l'OT ci aiuteresti a capire meglio questa patata OGM?

@Stella: infatti io, rispondendo a Dario, parlavo di "insetticidi", che, tra l' altro, nella lotta "integrata" servono come integrazione ... quando le coccinelle tengono la panza piena e lasciano campo libero alle "pesti" animate

@ zeb Dici una politica "aggressivamente" di difesa? io ribadisco che dire "blandamente" di difesa è già un'esagerazione. Non so altrove, ma i cibi (ingredienti o preparazioni) che la gente di qui conosce come "tipicamente italiani" sono delle ciofeche immonde. Colpa non solo delle imitazioni, ma anche dei produttori italiani, che inviano qui il peggio "intanto là si accontentano". Rispondendo a non mi ricordo chi (mi collego molto saltuariamente): anche all'Alcampo (Auchan) anni fa trovavo mozzarella italiana di vacca, di produzione brianzola, anche nella versione da 500 gr., più soda, "da pizza", mentre latitava quella di bufala. È stata sostituita dalle imitazioni fantasiose e non la compro più. Altrettanto farò con il mascarpone, l'ultima volta ho dovuto buttar via quello di produzione spagnola, per fortuna al Mercadona c'era quello Galbani (è tutto dire!!!) e ho potuto portare agli amici il promesso tiramisù. Il Corte Inglés esiste anche qui, ma non posso farmi un viaggetto di un'ora all'andata altrettanto al ritorno più le attese della "guagua" per togliermi la voglia di mozzarella: aspetto a mangiarla in Italia, una volta all'anno. Saluti a tutti.

Visto che Dario mi ha 'bacchettato' per non essere intervenuto molto sull' argomento segnalo un interessante metodo per rilevare come e’ stata fatta una mozzarella di vacca ( non so se vale per la bufala ) , se da cagliata congelata o da latte fresco messa a punto dalla Universita’ di Bari in collaborazione con AIA . http://www.biola.it/media/1002%20Mozz%20AIA.pdf

I risultati non sono confortanti e mettono in luce come l’ approvvigionamento di cagliate congelate a basso costo , almeno per il fiordilatte , sia all’ ordine del giorno.

La tracciabilita’ seria dei prodotti alimentari e’ sempre piu’ indispensabile per dare al Consumatore la possibilita’ di scelta conspevole e responsabile . Ma a quando ?

MOLTE VOLTE HO SENTITO VOCI DI CORRIDOIO , CHE VENGONO IMPORTATE CAGLIATE DI LATTE DI BUFALA DAI BALCANI. INVECE DA FONTI CERTE LA CAGLIATA TEDESCA ARRIVA IN ITALIA E POI LAVORATA E, COSI' FACENDO SPACCIANO PER MOZZARELLA ITALIANA!!!!!!!!! IN ALCUNI CASI IMPRENDITORI ITALIANI PRODUCONO I FIOR DI LATTE E LE MOZZARELLE IN CASEIFICI TEDESCHI E LI VENDONO CON IL NOME DELL'AZIENZA ITALIANA!!!!!!!!!!

Dispiace solo che la fame vera la conosceranno le prossime generazioni, perché la nostra è tanto capricciosa che ne avrebbe un gran bisogno...

Al gusto si sente la differenza, io poi la mozzarella fatta con la cagliata non la digerisco e discrimino anche con questo.

A proposito di gusto: La scoperta del grasso come sesto sapore apre la strada alla creazione di alimenti anti-obesita'

Un gruppo di scienziati australiani ha individuato un sesto sapore, quello del grasso. La scoperta apre la strada agli alimenti anti-obesità, ossia cibi che ingannano l'organismo, dando la sensazione di aver soddisfatto la voglia di grasso. Era già noto che gli esseri umani distinguono 5 sapori fondamentali: dolce, salato, aspro, amaro e umami. Per i ricercatori gli esseri umani identificano il sapore del grasso dalla composizione chimica, non dalla consistenza. Fonte: ansa.it

PIzzaiolo di mestiere in tv: mette il pomodoro sulla pasta e poi inforna per 15 min SULLA BASE del forno, poi sforna, aggiunge la mozzarella (non bufala però) e inforna a metà forno.

Cuocendo la pizza nel forno a legna in campagna non abbiamo mai avuto problemi di "allagamenti" nemmeno con la bufala.

Arrivo un po tardi nella discussione a causa di esplosione del computer. Volevo solo sottolineare che non va sottovalutata per niente una contaminazione del 3% di latte vaccino... Dipende tutto dalle quantità considerate...su scala industriale 300 quintali di latte non sono una quantità enorme...in tal caso l'aggiunta di latte vaccino ammonterebbe a 9 quintali...con un risparmio economico considerevole.

Alimentarius: spero "esplosione" in senso metaforico. Non ho idea dei volumi di produzione della mozzarella di bufala campana DOC, tu li conosci?

p.s. non c'entra nulla con la mozzarella, ma oggi ho assaggiato il famoso panino McItaly, quello "patrocinato" dal ministro Zaia. Veramente orrido.

Dario, veramente il paninozzo McItaly è una schifezza? descrivi meglio l'analisi gustativo-sensorial-culinaria ti prego! dov'è il disastro?

sul McItaly qua si capisce qualcosa che mi permetto di anticipare. Vietato ai minori, troppo splatter. http://www.dissapore.com/primo-piano/il-ministro-zaia-sta-lavorando-con-mcdonalds-su-possibili-panini-regionali/

Se lo mandi a occhi chiusi non ti accorgi quando dal pane (asciutto, spugnoso e senza sapore) passi ad addentare la carne e poi ritorni al pane. L'unica cosa che si sente sono le cipolle. Tutti i mirabolanti "sapori italiani" ? Non pervenuti. Il Big Mac che ho preso per mia moglie era molto meglio

Dalla tua descrizione e dal filmatino che ho postato si dovrebbero capire davvero molte cose, sulla buona fede del sor Ministro Z, paladino dei nazionalbuongustai-che-non-si-fanno-infinocchiare-dagli-OGM. Si dovrebbero. p.s. Dario, "Il Big Mac che ho preso per mia moglie era molto meglio", anch'io con la mia faccio così: le prendo quello che voglio io, gliene mangio la metà e poi il conto lo paga lei. Siamo uomini mica muzzarelle!

@ Dario: Spesso in campania il casaro che produce la mozzarella di bufala non è lo stesso che ha l'allevamento dietro il caseificio. Nella maggioranza dei casi ci sono delle aziende intermediarie che raccolgono il latte degli allevatori e poi lo distribuiscono ai casari(ovviamente parlo di produzione industriale). Considerato questo la resa della mozzarella di bufala è di circa (e sottolineo circa dato che è piuttosto variabile) di un kg di mozzarella per ogni 4,5 litri di latte. Quindi sempre ipotizzando i 300 quintali di cui parlavo prima produrremo circa 70 quintali di mozzarella. Ora non ho dati certi sui volumi di mozzarella di bufala campana DOC ma 70 quintali vi assicuro che sono abbastanza pochini su scala industriale. Spesso tale adulterazione avviene proprio nelle aziende intermediarie di cui sopra o comunque nelle aziende che movimentano grossi quantitativi di latte. PS. per fortuna l'esplosione era metaforica

PS2. le quantità prodotte certificate del 2005 (lo so...è un po datato) è di 27.632 tonnellate....immaginate se mediamente fosse tutto "allungato" col 3% di latte vaccino...beh ci sarebbero sensibili vantaggi economici

La mozzarella di buffala è la vera mozzarella quella con la B MAIUSCOLA, non ha niente a che fare con prodotti simili prodotti con altri tipi di latte, anche le aggiunte dei diversi tipi di latte che fanno rendere in produzione fanno si che il prodotto perda le caratteristiche che in definitiva dovrebbe avere.

andrea: quella di Bufala e il fior di latte sono prodotti diversi (se metto la Bufala sulla pizza mi si inonda di acqua )

Ciao, riesci a spiegarci questo fenomeno delle mozzrelle che diventano blu?? in giro (giornali, siti) se ne sentono di cotte e di crude ma invece di spiegare bene come fanno a diventare blu spesso la spiegazione è "perchè non sono prodotte in Italia"

@maurice: in attesa della sentenza, trovi moltissima discussione sul thread delle antocianine

andrea: quella di Bufala e il fior di latte sono prodotti diversi (se metto la Bufala sulla pizza mi si inonda di acqua )

è vero, infatti nella pizza mettono il fior di latte che è ottenuto dal latte vaccino e peggio dal filante, però c'è da dire che oggi la pizza con mozzarella di bufala è molto richiesta è viena pagata su''ordine di 2 euro in più a pezzo, che abbiano prosciugato la mozzarella?

Ciao Dario, il mio nome è Fatima. Mi scusi per il mio italiano non corretto. Mi appello a voi per chiedere aiuto, purtroppo non riesco a trovare altrove la tecnologia di cottura di burrata formaggio. Mi piace molto, voglio provare a cucinarlo. Io vivo a Mosca, ma proviene dal sud della Russia - Ossezia del Nord (Caucaso). I divorzi in Ossezia del bufalo e mi piacerebbe provare a fare burrata formaggio. Se siete interessati a piatti nazionali abitanti del monte Caucaso, felice di segreti condividere. Il mio indirizzo email: koloeva@mail.ru

Forse, nel mio minimo, posso spiegare i "divorzi". C'è un verbo che vuol dire "divorziare", ma anche "allevare". Vedo se riesco a trascriverlo. развестй Più chiaro, ora, eh?

Mi pareva... quindi ci pensi tu a spiegare a Fatima tutto quanto, eh, Perfidy? Che il povero Dario non riesce a spiegarsi nemmeno in italiano, figuriamoci in osseto o come si deve dire per dir bene, eh...

Eh, zeb, più in là di così io non arrivo. Bisognerebbe che intervenisse Xesko.

Notizia simpatica. Da corriere.it di oggi:

http://www.corriere.it/cronache/11_aprile_14/mozzarella-indiana-tortora_30e8fcec-66b9-11e0-a8cd-42b6ca6f7d7e.shtml

Perchè aspettare 25 anni per ottenere le stesse produzioni? Bastano degli embrioni congelati ed un volenteroso veterinario per il trasferimento, ed il gioco è fatto! Chi si offre volontario per andare in India a dargli la dritta?

Il viaggio più soggiorno pagato lo danno Petrini e compari a chi lo va a sparare, costui! Ce lo vogliamo mettere in testa che la mozzarella si deve fare solo in Itaglia, o comunque togliere ogni riferimento all'Itaglia a qualsiasi cibo inventato in Itaglia? Si no gli itagliani come fanno a vendere le loro esclusive squisitezze al decuplo del loro... "valore"?

Quanta ipocrisia ! o forse chissa . Fa sorridere che i soloni regionali pretendono l'accreditamento della qualità (solo carta su carta) . Arditi e battaglieri monopolizzano intere giornate gli organi di vigilanza . Facendo perdere tempo con emmerite .......... Quando poi leggendo il reg (CE) 882/04 , mancano proprio le basi (Scarsità cronica di personale , formazione lasciata alla buona volonta dei singoli ecc ecc) . La Risposta e A noi interessa poco . Ma questi ci sono o ci fanno ? .

Se pochi ( naturalmente solo i tecnici ) gli evidenziano le difficoltà oggettive e la perdità di tempo per quella che altro non è che una nuova burocratizzazione e fumo negli occhi . Obbiettano ma i funzionari europei durante i loro audit hanno rilevato molte non conformità .

Verrebbe da ridere . Se non fosse una cosa seria . A me risulta che dalla metà degli anni 90 in poi tutti i maggiori problemi . Sono avvenuti proprio tra i paesi che hanno sistemi di qualità formalmente ineccepibili .

Dal famoso morbo dei bovini brittanici e uso indiscriminato di farine animali . Oli di recupero nei mangimi belgi (contaminazione da P.CB ed affini lungo tutta la catena alimentare . Fino ai piu recenti accadimenti analoghi che hanno coinvolto carni suine irlandese e uova tedesche e cosi via .

Senza contare (tornando alla mozzarella) che con l'armonizzazione del diritto alimentare a livello comunitario , stanno cominciando a fioccare le assoluzioni per l'uso di latte in polvere nella loro produzione (vietato da anni in italia ma consentito a livello comunitario e per la gerarchia delle fonti assolvono ) , la determinazione della furosina non viene piu effettuata e via cosi .

E vengono a parlare di Qualità e sindacare sull'operato di chi da l'anima quotidiana mente tra mille difficoltà.

Rafforzate gli organici e verificate che i fondi che elargiti alle ASL non vadano a gonfiare qualche tesoretto .

Io per quanto mi riguarda continuero a dare precedenza ai sopralluoghi e verifiche e prelievi e non alle riunioni con questi dispensatori della qualità !!!.

Un Saluto e compilimenti per il Sito

Non si trattava di divorzi di bufali, ma di allevamenti dove i bufali "rastiot" e non "rastavatsa" ovvero ... Crescono , e non ... Divorziano ...

Signori, provate a dare un'occhiata al volantino pubblicitario di Eurospin valido dal 19 al 28 luglio 2012, a pagina 2 vendono "Mozzarella di latte di bufala" di marca Land (quella della mozzarella blu) e la chiamano "Bustona mozzarella di bufala". Alla data odierna il volantino è visibile qui http://www.eurospin.it/2009/immagini/promo/15/eurospin_web_it.pdf

E' legale una cosa del genere? A me pare di no...

questo mi preoccupa ancora di più... http://corrieredelmezzogiorno.corriere.it/napoli/notizie/cronaca/2012/17-luglio-2012/dop-falso-ceramiche-formaggiomandara-facciamo-fessi-stiamo-posto-2011047776134.shtml

Per favore mi potrebbe dare una formula per fare 10 LT di liquido di governo per delle mozzarelle di bufala ? Vorrei fare delle piccole prove. Grazie e complimenti per il Blog, e`molto istruttivo. Yanez

Mi dispiace ma non conosco la risposta alla sua domanda

[...] la molecola è la stessa: il caso della mortadella 100% naturale. — La mozzarella di bufala che può essere una bufala. Specialmente in pizzeria. — I coloranti. Quando non servono (sempre) e il perché di avvertenze [...]

Yanez, io la salsetta per la mozzarella di bufala la preparo così: acqua + 2% di sale + 3,2cc di Acido Lattico all'80% per litro di acqua. In realtà l'Ac. Lattico andrebbe aggiunto alla salsetta fino a raggiungere un'acidità titolabile di 5 SH/50 (sarebbe più comodo misurare il pH, ma non so il valore); nel caso della mia acqua di pozzo vuol dire, appunto, 3,2 cc/ litro. Al posto delLattico si può usare Ac. Citrico, dosandolo con l'aiuto del pHmetro La quantità di sale la puoi aumentare o diminuire un po', secondo il tuo gusto, ma non può essere eliminato del tutto, e neanche l'acido, o otterresti mozzarelle con una pelle viscida. In Campania, nelle lavorazioni tradizionali, fanno la salsetta in un altro modo, usando l'acqua di filatura raffreddata e scremata, ma in questo caso le mozzarelle vanno consumate in giornata.

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